Среди напитков, создаваемых домашними винокурами, особое место занимает самогон из ячменя — натуральный зерновой продукт . Как известно, для получения крепкого алкоголя необходим сахар. В процессе его преобразования дрожжами получается спирт, который отбирают способом дистилляции.
Но речь пойдет не об обычном свекольном или тростниковом сахаре, а о полученном преобразованием крахмала, содержащегося в ячменных зернах, в простые сахара, которые и дадут в результате ячменный самогон.
Возьмите до 150 г ячменя (примерно две горсти), дважды промойте его. Расстелите тонким слоем (2-3 см) в любой емкости, залейте водой, чтобы на сантиметр покрывала зерна и прикройте влажной тканью. Пусть постоит в темноте и тепле сутки-двое.
Когда ростки проклюнутся, всыпьте к ним 50 сахара. Получилась густая масса, долейте воды, прикройте марлей. Примерно через неделю должно наблюдаться шипение, появится запах брожения . После чего поставьте под водяной затвор, чтобы не прокисла до того, как поставите бражку. Закваску ставят в то же время, что и зерно для солода!
Обратите внимание . Ячменный самогон, приготовленный без внесения дрожжей промышленного изготовления, более мягкий и ароматный, без «привкуса» дрожжей.
Проращивание
Этот процесс включает в себя несколько шагов :
- промывка зерна. Весь ячмень, нужный по рецепту, заливают водой, тщательно перемешивают, сливают все, что всплыло. Повторяют несколько раз через большой промежуток времени. На промывку отводятся сутки;
- в нержавеющую посуду раскладывают влажное зерно слоем до 10 см. Учтите: оно увеличится в размере, поэтому до верха должно оставаться свободными хотя бы 15 см. Накрывают влажной тканью;
- ежедневно руками осторожно переворачивают зерно, чтобы нижнее не испортилось;
- на прорастание отводится от недели до 10 дней. За это время ростки должны достичь 5-7 см и начать переплетаться;
Осторожно . Не передержите зерно. Готовность проверяют на вкус: раскушенное зернышко должно иметь сладковато-горький вкус и отдавать огурцом.
- перерабатываем зерно на солод.
Зеленый солод – это пророщенный ячмень таким образом, чтобы у него образовался корешок и росток до 7 см в длину . После этого все сырье перемалывают (лучше – в блендере, или хотя бы через мелкую решетку мясорубки) и немедленно заливают теплой водой, получается «солодовое молочко ».
Конечно, можно полученное зерно после прорастания просушить, затем отобрать только ростки. Дело хлопотное и для самогоноварения мало подходящее. Сухой солод хранится очень долго , годами, однако дает малый процент алкоголя, поэтому есть смысл использовать его для . Крепкому алкоголю больше подойдет «молочко» из зеленого солода . У него выше процент осахаривания, но храниться он может максимум сутки .
Ставим сусло
На 27 л воды возьмите:
- 6 кг перемолотого зеленого солода;
- 6 – 10 кг ячменной муки (по желанию);
- закваска из ячменя или дрожжи (60-70г спиртовых влажных или 12-14 г сухих);
- сахар — до 1 кг (если хотите).
Из 1 кг зеленого солода можно произвести не более 0,8 л хорошего самогона . Чтобы добиться увеличения выхода спирта, добавляют сахар. Но для сохранения вкуса настоящего ячменного самогона не стоит добавлять более 1 кг сахара на 6 кг солода. Кроме того, принято считать, что самогон получится вкуснее, если добавить ячменную муку, но это – не обязательное условие.
Обработка сырья и выдержка бражки
Самый важный этап – нагревание . Если используют муку, то ее нужно вначале заварить нагретой водой (50°С), размешать и варить при помешивании часа два, чтобы смесь превратилась в однородную массу. Пропорции: 1 кг муки — 4 л воды .
Затем массу охлаждают до 65°С, смешивают с закваской и солодовым молочком, по желанию добавляют сахар. Размешивают, ставят на брожение. Попробуйте – жидкость должна иметь выраженную сладость.
Осторожно . Не нагревайте бражку до температуры выше 70°С, все дрожжевые грибки погибнут и брожения не будет.
Возобновить естественное брожение будет невозможно . Спасти ситуацию может только внесение дрожжей (при охлаждении до 30°С), но качественного самогона уже не получится.
Бражка готова к перегонке через 4 – 7 дней . Это проверяется обычным способом: жидкость осветляется, пена исчезает, появляется спиртовой запах, на вкус брага горькая, без сладости. На дне – слой солода и муки (если она была).
Совет . При изготовлении солода и закваски лучше придерживаться температуры в помещении 15 – 20°С. Для браги необходимо больше тепла – от 20 до 27°С. Важно, чтобы температура была стабильной.
Получение ячменного самогона
Во избежание пригорания брагу вначале осторожно сливают с осадка (лучше – с помощью прозрачного шланга). Затем – фильтруют через ткань.
Первая перегонка происходит без отбора голов и хвостов . Гонят, пока крепость в струе не упадет до 20°.
Вторая перегонка – уже с отбором голов (10% от ожидаемого выхода спирта) и хвостов (как только крепость в струе упадет до 40°).
Полученный дистиллят разводят качественной водой до 45-50°. Помните: льют самогон в воду, а не наоборот ! Для получения нужной за одно разбавление следует воспользоваться .
Справка . При выдержке в на протяжении, как минимум, двух лет, получится натуральный виски (смотрите: ). Пусть он и несколько отличается от элитных видов стоимостью в сотни и тысячи долларов. Зато будет ничуть не хуже, чем тот напиток, который до сих пор производят в домашних условиях жители сельской местности в Ирландии и Шотландии для собственного потребления.
Сегодня домашние алкогольные напитки делают из самого разного сырья. Это могут быть ягоды, фрукты, корнеплоды, мука, крахмал и т. д. Очень интересен по технологии приготовления самогон из ячменя. Рецепт нельзя назвать простым, а временные и трудовые затраты – минимальными. Чтобы приготовить напиток, придется хорошенько потрудиться. Однако его качество несравнимо ни с одним другим домашним самогоном. Тот самогоновар, который смог добиться успешного приготовления алкоголя, уже вряд ли вернется к «сахарному» варианту. Так как нюансов в технологии много, мы рассмотрим ее предельно тщательно. Придерживайтесь ее, и вы получите потрясающий напиток.
Этот рецепт можно применять не только для такой зерновой культуры, как ячмень. По технологии его можно заменить на: рожь, просо, пшеницу или кукурузу. Также можно взять и зерновую смесь, смешанную в определенных пропорциях.
Немного теории
Чтобы получить спирт, нам нужны дрожжи и сахар. Изначально в зерне нет простых сахаров. Поэтому если вы просто смешаете его с водой и дрожжами, то у вас ровным счетом ничего не получится. Однако в зерне есть другой замечательный элемент, который поможет нам добыть сахар – это крахмал. Чтобы запустить процесс осахаривания, зернышки должны прорасти.
Итак, что мы выяснили. Чтобы приготовить ячменную брагу, нам нужно активировать ферменты – то есть, прорастить часть зернышек. Ими мы будем осахаривать оставшуюся часть непророщенного сырья. Сделать это можно лишь при определенной температуре. Лишь когда произойдет осахаривание, следует запустить процесс брожения.
По подсчетам, на осахаривание 4-5 кг зерна понадобится 1 кг солода. Однако если у вас есть такая возможность, то прорастите все имеющееся у вас сырье, или же большую его часть. Ведь увеличивая количество пророщенного ячменя, вы получите больше дистиллята.
Технология приготовления самогона из ячменя может обойтись и без дрожжей. В этом случае активные компоненты заменяются зерновой закваской. Самое большое достоинство этого метода – даже при неправильной перегонке дистиллят не получит «в награду» дрожжевой запах. Но есть и недостаток. Не всегда поверхность зерна «заселена» дикими дрожжами. К примеру, если ячмень собирался после дождя, то этих микроорганизмов на сырье практически нет. В этом случае сусло не начинает бродить, а вот нежданный «гость» со страшным для самогоновара названием – плесень, поселиться в емкости может. В нашем рецепте мы детально рассмотрим технологию приготовления закваски из зерна. Однако если вы новичок, то в первый раз все-таки попробуйте сделать ячменный самогон с дрожжами.
Чтобы увеличить конечный выход, самогоновары предлагают добавить в сусло сахарный песок. Конечно, он приглушит хлебный аромат, но дистиллята получится больше. Тут уж каждому придется искать именно свой компромисс, варьируя между качеством и количеством.
Обычно пишут, что 800 мл дистиллята 40 градусов можно получить из 1 кг зерновой культуры. Однако «идеальных» пропорций крахмала в сырье не бывает, но чаще всего его меньше, чем заявляют в книгах. Если же допущены ошибки при перегонке и осахаривании, то выход алкоголя будет на 5-20 % ниже заявленного.
Технология приготовления ячменной бражки
Хороший самогон можно получить лишь из сырья отличного качества. Перед приготовлением алкоголя оно должно полежать как минимум 2 месяца, а лучше – полгода. Если зерно старше трех лет, то уже не годится для самогоноварения, ведь старое сырье будет очень плохо прорастать.
При процессе осахаривания очень важна поддержка температуры. Без термометра обойтись не удастся – погрешность допускается лишь на 1-3 градуса.
Нам понадобится:
- 6 кг ячменя;
- 27 л чистой воды;
- 1 кг сахарного песка (необязательный ингредиент);
- 12 г сухих дрожжей или 60 г прессованных (необязательный ингредиент).
Технология приготовления самогона из ячменя
- Если вы выбрали бездрожжевой метод приготовления алкоголя, то нужно сделать закваску. Этот пункт нужно выполнить в тот же день, когда вы начнете работать со злаками. Возьмите примерно 150 г зерна и 2 раза помойте его в чистой, холодной воде. На поверхность жидкости всплывут различные частички, крошки, шелуха. Все это нужно удалить. Ячмень выложите ровненьким слоем в емкости из пластика или металла. Слой должен быть не выше, чем 3 см. Аккуратно залейте зерно водой, она должна скрыть его и быть выше на 1-2 см. Накройте тару для замачивания и унесите ее в темное местечко (температура – комнатная).
Росточки появятся через 1-2 дня. Теперь добавьте в массу 50-70 г сахарного песка, помешайте либо деревянной палочкой, либо чистыми руками. Порой масса получается слишком густой – в этом случае ее нужно немного разбавить водой. Повяжите на емкость марлечку и оставьте в покое на неделю. Как только закваска начала пениться, шипеть, стал ощущаться запах брожения – вы получили, что хотели. Важный момент – чтобы закваска не подкисла, поставьте ее до того, как начнете ее использовать в приготовлении браги.
- Теперь нужно приготовить солод. Возьмите его (минимум 1 кг), просейте и очистить. Теперь положите ячмень в емкость для замачивания. Чаще для этого берут большой пластмассовый таз. Залейте водой, так, чтобы ее уровень стал немного выше зерновой массы (на 3-4 см). Через 8 ч нужно убрать всплывший сор и поменять воду. Таким образом нужно поступить еще 2 раза через равные промежутки времени. В итоге у вас должно выйти 24 часа замачивания.
- Слейте жидкость, ячмень остается влажным, но не мокрым. Теперь нужно прорастить зерно. Разложите его по емкостям слоем в 5, максимум – 10 см. Чтобы немного ускорить превращение ячменя в солод, накройте тару чуть влажной марлечкой. Для проращивания зерна нам потребуется особый температурный режим – это 12-20 градусов. Если есть возможность, то проветривайте помещение как можно чаще.
Когда зерно прорастает, набухает и, соответственно, становится больше. Поэтому, когда вы выбираете тару для проращивания, используйте емкости в высоту не менее 20-30 см. Массу из ячменного солода нужно обязательно перемешивать, делать это следует 2-3 раза в сутки. Обычно зерно мешают чистыми руками. Это действие необходимо для того, чтобы не скапливался углекислый газ. Если вода испарилась, опрыскайте ячмень при помощи распылителя, но не допускайте скопления жидкости на дне тары. Как только длина ростков стала 5-7 мм, можно заканчивать проращивание. Обычно это происходит через 7-10 дней, зернышки становятся сладковатыми, но в то же время горькими. Слабый огуречный запах тоже свидетельствует о том, что вы все сделали правильно.
Использовать солод надо за 3 суток, и чем раньше, тем лучше. Именно в этот период активность ферментов самая большая.
- Перемелите ваш солод вместе с ростками. На 1 кг сырья добавьте 3 л воды, подогретой до 25-29 градусов. Получившаяся смесь носит название «солодовое молочко». Теперь у вас есть 24 часа для его использования.
Важно! Если вы будете использовать в рецепте лишь солод, то подогрейте солодовое молочко до 63 градусов и переходите к 9 пункту (упустив 5, 6, 7 и 8). Если же вы подвергли осолаживанию не весь ячмень, то далее будем работать с мукой в 5 пункте.
- Измельчите не пророщенное зерно в муку. В пропорции его должно быть не более чем в 5 раз больше солода. Вы можете взять уже готовую ячменную муку.
- Возьмите большую емкость и засыпьте туда перемолотый ячмень. После тонкой струйкой добавьте воду (t=50 градусов). На 1 кг муки понадобится 4 л воды. Мешайте смесь постоянно, дабы избежать появления комочков.
- Подогрейте массу до 55-60 градусов, держите температуру 15 минут. Повысьте ее до 62-64 градусов и не меняйте на протяжении еще 15 минут. Теперь вскипятите сусло и варите около двух часов.
- Дайте массе остыть до 65 градусов. Влейте к ней солодовое молочко (его мы приготовили на 4 этапе). Вводить жидкость нужно медленно, тонкой струйкой, постоянно мешая. После накройте тару и подогрейте смесь до 63 °.
- Температурный режим на следующие 2 часа – 55-65 градусов. Мешайте жидкость каждые 15-20 минут. После завершения времени ваша масса станет сладкой.
Внимательно следите за температурой. Если она станет выше 70 градусов, то ферменты погибнут, восстановить их невозможно.
- Ваше ячменное сусло готово. Очень быстро остудите его до 28 градусов. Сделать это можно, поставив емкость в холодную ванну. Не мешкайте, иначе ваше сусло может «заболеть» – заразиться патогенными микроорганизмами.
- После перелейте его в подготовленную емкость для брожения. Если считаете нужным, то добавьте сахарный песок и чистую воду в пропорции 1 к 4. Тара может быть заполнена максимум на 3/4. Введите дрожжи. Их расчет таков: на 1 кг сырья или закваски вам потребуется 2 г сухих дрожжей (10 г прессованных). Хорошенько помешайте массу. Многие советуют дрожжи предварительно развести по инструкции, но это не обязательно. Установите гидрозатвор и перенесите емкость в темное место, где температурный режим стабилен (18-27 градусов).
- Брага из ячменя прекратит бродить через 5-8 дней. Зависит это от температуры, а также от качества дрожжей. Как только гидрозатвор перестает пузырить воду отводного стакана, бражка осветлится и приобретет кисловатый вкус с небольшой горчинкой – вы достигли желаемого.
Рецепт ячменного самогона
- Готовую бражку аккуратно сливаем с остатка в куб для перегонки.
- Проводим дистилляцию, не разделяя алкоголь на фракции. Как только крепость станет 25°, перегонку прекращаем. Не переживайте, что дистиллят мутноват, так и должно быть.
- Теперь нужно померить крепость алкоголя. Для этого используем формулу: спирт=крепость×объем×0,01. К примеру, если у вас вышло 5 л дистиллята крепостью 50 °, то чистого спирта там 5×50×0,01=2,5 литра.
- Повторяем дистилляцию. Отбираем головную фракцию, пить ее нельзя. Заканчиваем перегонку, как только крепость станет ниже 40 °.
- Разбавьте ваш алкоголь до нужной вам крепости. Обычно это 40-45 °. После рекомендуется настоять самогон на древесном угле.
Алкоголь по вкусу похож на виски. Если вы проведете 3 перегонки, то он сможет поспорить по вкусу с дорогими спиртными напитками.
Самогон, приготовленный из натурального ячменя, не сравнится с обычным самогоном, приготовленном на сахарной основе. Для его приготовления нам понадобится приложить значительно больше усилий и времени, но на выходе у нас получится настоящий продукт, которым не стыдно будет поставить на стол и угостить своих близких.
Для начала, давайте разберемся в самом принципе самогоноварения, самым важным веществом которое нам нужно в результате получить — это спирт. Он образуется путем сбраживания дрожжами простых сахаров. Значит, без сахара нам не обойтись, но мы не будем использовать традиционный кухонный сахар, а получим его путем преобразования крахмала содержащегося в зерне ячменя.
Получив сахар из зернового сырья, в результате сбраживание, через определенное время мы получаем брагу с не большим содержанием спирта. И путем перегона браги я нас получается настоящий, на 100% натуральный самогон из ячменя.
Но прежде, нам предстоит пройти следующие этапы рецепта приготовления:
- Приготовить солод;
- Приготовить и разварить сусло;
- Получение солодового молока;
- «Осахаривание» сусла;
- Сбраживание;
- Перегонка браги.
Приготовление солода из пророщенного ячменя
Это один из самых важный процессов который поможет нам получить сахар из крахмала. К нему нужно отнестись с особым вниманием, так в большей степени от него зависит качество нашего самогона.
Первым делом нам нужно отобрать ячмень, он не должен быть сразу с поля, зерно хотя бы несколько месяцев должной полежать. Его необходимо просеять, избавиться от сторонних примесей, на вид оно должно быть чистым и светлым.
Далее нам нужно замочить зерно, для этого подготавливаем емкости, для этой цели отлично подойдет пластиковой тазик, высыпаем туда очищенный ячмень и заливаем водой. На поверхность сразу всплывут пустые зерна и лишний мусор, убираем его и меняем воду. Заливать нужно на 4 см выше уровня зерна. Воду лучше использовать с низким содержанием солей, чтобы не замедлять рост зерна и активность сахаробразующих ферментов. Для ускорения проращивания летом воду нужно менять до трех раз в течении суток, зимой же достаточно просто перемешивать раз в 8-10 часов. Весь процесс замачивания длится около суток. После его воду сливаем, зерно промываем и можем считать этап замачивания завершенным.
Воду сливаем полностью, ячмень должен быть не мокрым, а слегка влажным. Если зерно перележало в воде слишком долго и на изломе из зернышка выделяется белая жидкость, его необходимо выбросить, для приготовления солода его использовать нельзя.
Как прорастить ячмень для самогона?
Даем зерну после замачивание немного подышать, для этого равномерно распределяем его слоем до 10 см примерно на 8 часов. Через каждые 3 часа ячмень необходимо перемешивать, поднимая немного вверх, чтобы оно хорошо продувалось, это уменьшит содержание в нем углекислого газа.
После того как зерно подышит его оставляют прорастать. Распределяют слоем до 10 см, и каждые 8 часов ворочают, периодически, чтобы не допустить пересыхания, его нужно опрыскивать водой. Про процессе прорастания, температура зерна внутри повышается и нужно следить, чтобы она не была выше 24 градусов. Для ее понижения нужно уменьшить слой зерна.
Спустя неделю ячмень должен хорошо прорасти, ростки должны быть около 6 мм. После этого процесс проращивания можно считать завершенным.
Чтобы избавиться от вредных бактерий и обеззаразить солод, до или после проращивания зерно нужно замочить на час в слабом растворе марганцовки.
Солодовое молоко
Это смесь воды с солодом. В результате этого процесса в воду извлекаются все ферменты для дальнейшего осахаривания крахмалосодержащего сусла. Для улучшения этого процесса лучше использовать смесь из разного сырья: ячменя, пшеницы, овса и т.д.
Для приготовления солодового молока как можно мельче измельчаем солод и растворяем его в теплой воде, на 1 кг добавляем примерно 2-3 л воды. Учтите, что срок хранения солодового молока очень мал, при температуре близкой к нулю его можно хранить всего несколько суток.
Рецепт приготовления сусла
Сусло – раствор экстраактивных веществ, для дальнейшего брожения.
Сырье нужно разварить с помощью пара. Для этого лучше всего использовать парогенератор, открытий огонь в качестве источника тепла на не подойдет, зерно будет пригорать.
Измельченное зерно ячменя заливаем горячей водой температурой около 50 градусов, на 1 кг. сырья 4 литры воды. Смесь постоянно перемешиваем чтобы не образовывалось комков. Доводим температуру смеси до 55 градусов и оставляем на 15 минут. Далее, согласно рецепту, повышаем температуру снова на 5 градусов, перемешиваем и оставляем на 15 минут. После чего включаем парогенератор на полную и кипяти сусло полтора-дав часа.
Как только сусло заварилось, его нужно быстро охладить до 65 градусов и добавить в него заготовленное ранее солодовое молоко, тщательно перемешивая. На 4-5 кг основного сырья нужно добавить 1 кг солодового молока. Таким образом мы начинаем процесс осахаривания. Длится он от полутора до двух часов, все это время каждые пол часа необходимо перемешивать смесь, а температуру поддерживать примерно 55-60 градусов. После окончания этого этапа если сусло приобрело сладковатый вкус, значит вы все сделали правильно.
Далее быстро охлаждаем, добавляем дрожжи и оставляем смесь бродить, при температуре 28-30 градусов. Сухие дрожжи вносим в соотношении 1:300, прессованные – 1:80. По рецепту, перед добавлением, дрожжи рекомендуется развести в теплой воде, можно добавить немного сахара, и только потом вылить в основной раствор.
Закрываем герметично емкость и ставим водяной затор. Рекомендуется заполнять емкость на 85% чтобы осталось место для вспенивания.
Время сбраживания зависит от множества факторов, но в среднем оно длится около 5 дней. Окончанием этого процесса будет служить прекращение выброса газа из водяного затора, а сама брага становится полностью не подвижной.
Очень важно на протяжении всего процесса сбраживания поддерживать температуру 28-30 градусов.
Получение готового самогона из ячменя
Готовую брагу перегоняем с помощью обычного самогонного аппарата. Если самогон готовится для дальнейшего употребления без ратификации, то необходимо отделить головные и хвостовые фракции которые пить нельзя.
Самогон с ячменя есть готовым началом продукта, напоминающим по вкусу виски. А двойная, или даже тройная ее перегонка, составит серьезную конкуренцию многим дорогим напитка.
Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или
Из-за сложности процесса, больших затрат труда, тепловой энергии и времени, не так много винокуров-любителей делают самогон из ячменя. Но те, кто хотя бы раз удачно приготовил этот напиток, не хотят возвращаться к сахарному сырью. Зерновой дистиллят намного мягче и ароматнее, правда, требует особого подхода. Мы подробно рассмотрим всю технологию от начала и до конца, чтобы любой желающий мог воспроизвести её в домашних условиях.
Предложенный рецепт подходит не только для ячменя, но и для других злаков: пшеницы, ржи, кукурузы, проса либо смесей разного зерна в определенных пропорциях.
Теория. Дрожжи перерабатывают в спирт только простые сахара, которых изначально нет в зерне, поэтому нельзя просто добавить воду и дрожжи. Получить из злаков сахар можно путем расщепления крахмала ферментами, выделяющимися после прорастания зернышек. Процесс называется «осахаривание».
Из этого следует, что для приготовления ячменной браги сначала требуется прорастить некоторую часть зерен (активировать ферменты), затем для выделения сахара проросший ячмень (солод) смешать с не пророщенными злаками при специальных температурных условиях. Только после этого брагу можно ставить на брожение.
В среднем 1 кг солода может осахарить 4-5 кг обычного зерна, но по возможности советую проращивать весь ячмень или как можно больше, это способствует полному расщеплению крахмала, увеличивая выход дистиллята.
Любители абсолютно натуральных напитков предпочитают самогон из ячменя без дрожжей, заменяя искусственные сухие и хлебопекарные дрожжи заранее приготовленной закваской из зерна. Преимущество метода – даже при ошибках в технологии перегонки у самогона не будет характерного дрожжевого запаха. Недостаток – на поверхности зерна «дикие» дрожжи остаются не всегда, часто закваска не бродит или заражает сусло патогенными микроорганизмами, например, плесенью. В рецепте мы отдельно рассмотрим методику приготовления зерновой закваски, но новичкам всё-таки советую использовать обычные дрожжи.
Для увеличения выхода можно поставить брагу из ячменя с сахаром. Добавление обычного свекольного сахара слегка нивелирует зерновой аромат и мягкий вкус дистиллята, которым он так ценится. Чем больше внесенного сахара, тем меньше «хлебных» ноток остается в самогоне, зато напитка получается больше. Это компромисс между количеством и качеством, оптимальные пропорции пусть каждый найдет сам.
В теории с 1 кг ячменя можно получить до 800 мл самогона крепостью 40%, но на практике содержание крахмала в зерне обычно ниже, вместе с потерями при осахаривании, которые очень часто бывают у начинающих, и перегонке реальный выход самогона из ячменя на 5-20% ниже расчётного. С 1 кг сахара получается 1,1-1,2 литра дистиллята (40%), результат здесь более прогнозированный, потери возможны только в случае недоброда – если дрожжи переработают на спирт не весь сахар, или при неумелой перегонке.
Рецепт браги из ячменя
Для ячменного самогона подходит только качественное зерно, отлежавшееся минимум 2 месяца (желательно 5-6), но не старше 3-х лет, поскольку у старых злаков способность к прорастанию ниже.
Внимание! Осахаривание солодом требует строгого соблюдения температурного режима, допускается погрешность в 2-3 градуса, поэтому наличие термометра обязательно. Определить температуру «на глаз» не получится.
Ингредиенты:
- ячменное зерно – 6 кг;
- вода – 27 литров;
- сахар (не обязательно) – 1 кг;
- дрожжи (не обязательно) – 12 грамм сухих или 60 грамм прессованных.
Технология:
1. Приготовить закваску (только для самогона без дрожжей). Делается в день начала работы с зерном. 100-150 грамм ячменя дважды с интервалом 10-15 минут промыть в холодной воде, удалив всплывшие частички, грязь и шелуху. Зерна выложить ровным слоем 2-3 см в пластиковой или металлической емкости. Добавить воду (должна покрыть слой ячменя на 1-2 см). Емкость накрыть и перенести в темное место с комнатной температурой.
Через 1-2 суток появятся ростки, нужно добавить 50-75 грамм сахара, перемешать руками. Если масса получилась очень густой, влить немного воды. Горлышко емкости перевязать марлей и оставить на 7-8 дней. При появлении пены, шипения и легкого запаха брожения зерновая закваска готова. Чтобы предотвратить скисание, до момента внесения в брагу забродившую закваску лучше поставить под гидрозатвор.
Закваска готова 2. Минимум 1 кг очищенного и просеянного ячменя (исходя из пропорций в рецепте) высыпать в емкость для замачивания – эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик. Залить водой на 3-5 см выше уровня зерна. Спустя 8 часов удалить всплывший мусор и заменить воду. Повторить процедуру смены воды еще дважды. Общее время замачивания – 24 часа.
3. Полностью слить воду, зерно должно стать влажным, но не мокрым. Разложить ячмень для проращивания слоем 5-10 см. Сверху для ускорения процесса можно накрыть влажной тканью. Рекомендуемая температура проращивания – 12-20°C, желательно наличие вентиляции.
Разбухшее и проросшее зерно увеличивается в объеме, это нужно учитывать при выборе емкости, запас должен быть минимум 15 см по высоте.
Каждые 8-12 часов перемешивать руками, чтобы внутри слоя не скапливался углекислый газ. Сухое зерно опрыскивать по мере надобности, но на дне емкости не должна скапливаться вода.
Проращивание ячменя (других злаков) длится 6-10 дней, пока длина ростков не достигнет 5-7 мм и они не начнут переплетаться между собой. При раскусывании готовые зерна должны быть сладко-горькими, может появиться легкий огуречный запах.
Солод под мокрой тканью прорастает быстрее Получился «зеленый солод», который лучше всего подходит для осахаривания, который нужно использовать в течение трех дней (желательно сразу), иначе активность ферментов сильно снизится.
Для увеличения срока хранения зеленый ячменный солод можно высушить при температуре не выше 40°C и удалить ростки. Влажность высушенного зерна — не выше 3%. В плотно закрытой емкости полученный «белый» солод может храниться годами, но его эффективность осахаривания на 20% ниже, чем у зеленого. Это нужно учитывать, подбирая пропорции.
4. Полученный солод (зеленый с ростками) перемолоть как можно мельче на мясорубке или другим способом. Добавить подогретую до 26-29°C воду (3 литра на 1 кг солода). В результате получится «солодовое молочко», которое нужно использовать в течение суток.
При работе только с чистым солодом (без муки) после добавления воды смесь нагреть до 63°C и выполнить последовательность действий, описанных в 9-м этапе (пункты 5-8 пропустить).
5. Измельчить не пророщенный ячмень (обычное зерно) до состояния муки. Его должно быть максимум в 5 раз больше, чем солода (согласно рецепту 5 кг). Можно сразу брать готовую ячменную или другую муку.
6. Всыпать муку в емкость для варки – кастрюлю или ведро. Тонкой струйкой влить подогретую до 50°C воду (4 литра на 1 кг муки) постоянно помешивая, чтобы не появились комки.
7. Подогреть смесь на плите (любым другим способом) до 55-60°C, поддерживать температуру в указанном диапазоне 15 минут. Затем повысить до 62-64°C, поддерживать еще 15 минут. После этого довести сусло до кипения и варить 1,5-2 часа, перемешивая каждые 15 минут, чтобы смесь не подгорала снизу. Чем ниже качество ячменя и крупнее помол, тем больше времени требуется для варки, масса должна стать однородной.
8. Охладить сусло до 65°C и добавить приготовленное на четвёртом этапе солодовое молочко. Вливать нужно тонкой струйкой, постоянно помешивая. Емкость накрыть крышкой, нагреть массу до 63°C.
9. В течение следующих 120 минут поддерживать стабильную температуру 55-65°C, перемешивать каждые 20-30 минут. По завершению процесса сусло должно стать сладким.
Если температура превысит 70°C, ферменты разрушатся и осахаривание прекратится без возможности восстановления!
10. Готовое к брожению ячменное сусло как можно быстрее (чтобы не заразить патогенными микроорганизмами) охладить до 28°C. Самый простой вариант – опустить емкость в ванну с холодной водой.
11. Охлажденное сусло перелить в бродильную емкость, по желанию добавить сахар и воду (4 литра на 1 кг сахара). Емкость заполнять максимум на 75% объёма. Внести дрожжи из расчета 2 грамма сухих или 10 грамм прессованных на 1 кг сырья или закваску. Перемешать. Дрожжи предварительно можно развести согласно инструкции на этикетке.
Поставить емкость под гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце (делается иголкой). Перенести в темное помещение со стабильной температурой 18-27°C.
12. В зависимости от качества дрожжей и температуры в помещении ячменная брага бродит в среднем 4-7 дней. Потом водяной затвор перестает выделять газ (перчатка сдувается), бражка становится светлее, а на дне появляется слой осадка. Вкус кисло-горький без сладости.
Получение ячменного самогона
13. Отыгравшую брагу слить без осадка и профильтровать через марлю (чтобы не пригорела) в перегонный куб.
14. Перегнать первый раз без разделения на фракции. Закончить отбор при падении крепости в струе ниже 25 градусов. Дистиллят может получиться мутным, это нормально.
15. Измерить крепость ячменного самогона первой перегонки. Определить количество чистого спирта по формуле: спирт = крепость*объем*0,01. Например, если имеется 5 литров 50%, то содержание чистого спирта – 2,5 литра (5*50*0,01).
16. Сделать вторую перегонку. Первые 8-15% выхода от количества абсолютного спирта (в нашем примере 220-375 мл) собрать отдельно. Это вредная фракция («головы»), которую нельзя пить. Обычно она имеет резкий неприятный запах.
17. Закончить сбор основного продукта («тела») при падении крепости выхода (в струе) ниже 45%.
18. Готовый самогон из ячменя разбавить до 40-45 градусов и перед употреблением настоять 2-3 дня в герметично закрытой стеклянной емкости в темном прохладном месте, чтобы закончились все реакции при смешивании с водой. После этого можно переходить к дегустации или залить напиток в бочки для выдержки. Во втором случае получится что-то похожее на виски.
Ячмень – семейство злаковых растений, используют его для продовольственных целей при изготовлении перловой и ячневой крупы, широкое применение получил в пивоварении. Благодаря низкой стоимости и высокой урожайности этот вид зерновых получил большое распространение среди винокуров, как отличное сырье для получения качественного алкоголя. Из ячменя делают многие дорогие и элитные сорта виски. Приготовить в домашних условиях аналог виски, может позволить себе каждый опытный самогонщик.
Самогон из ячменя считается одним из лучших домашних алкогольных напитков. Напиток выходит довольно крепким, но мягким. Приготовление ячменного самогона процесс довольно долгий и трудный в отличие от производства сахарного дистиллята. Но в итоге у вас получиться настоящий, качественный продукт, порой даже лучше магазинного виски, которым можно смело угостить гостей.
Рецепт ячменного самогона
Ингредиенты:
- Ячмень – 4 кг;
- Вода – 20 л;
- Солодовое молоко – 1кг;
- Дрожжи сухие – 25гр.
Приготовление:
Весь процесс приготовления браги для самогона можно поделить на этапы:
- Проращивание ячменя;
- Получение солодового молока;
- Приготовление затора;
- Осахаривание сусла;
- Сбраживание затора;
- Перегонка затора.
Классический . Как приготовить в домашних условиях вкусный солодовый самогон, настоящий домашний виски, какие использовать пропорции и ингредиенты, можно ознакомится .
Рецепт самогона из ячменя без дрожжей
Самогон из зерновых без дрожжей будет иметь более натуральный мягкий вкус, для брожения в этом рецепте используется закваска на диких дрожжах.
Ингредиенты:
- Ячмень – 4 кг;
- Сахар– 4 кг;
- Вода – 30 литров.
Приготовление:
- Приготовление закваски. Ячмень замочить водой, удалить мусор. В подходящую посуду насыпать 1 кг ячменя, залить водой комнатной температуры, так что бы она покрыла зерно на 3-5 см. Через двое суток добавить 500 гр сахара и размешать. Поставить емкость в тепло на неделю, два раза в день утром и вечером перемешивая содержимое, иначе ячмень может закиснуть.
- В готовую закваску досыпать остальной сахар, добавить ячмень. Долить теплую воду и оставить бродить в течении недели в теплом помещении.
- После сбраживания слить брагу, профильтровать через марлю. Полученная ячменная брага готова к перегону. Оставшийся ячмень в емкости, можно использовать как закваску для следующей партии браги. Для этого всыпать сахар и воду в таких же пропорциях – 4кг сахара и 30 л-воды. Брагу на такой закваске можно делать 3-4 раза.
- Ячменную брагу перегнать дважды как в первом рецепте. Настоять на щепе дуба. И можно дегустировать домашний аля виски.
Самогон из ячменной муки с ферментами
Простой рецепт ячменного самогона, повторить его смогут даже новички. Для осахаривания ячменной муки необходимы ферменты, которые можно приобрести в интернет-магазине. Самогон из ячменной муки получается ароматным, мягким, легко пьется.
Видео рецепт самогона из ячневой крупы.
Ингредиенты:
- Ячменная мука - 5 кг
- Амилосубтилин – 12гр;
- Глюкаваморин – 12гр;
- Вода - 20 л;
- Дрожжи сухие - 25гр.
Загрузка...