Это всем известное блюдо готовят повсеместно и каждый считает, что именно его способ приготовления правильный. Сегодня мы расскажем, как приготовить вкусный ферганский плов и возьмем за основу пошаговый рецепт от Сталика Ханкишиева, как нам кажется — это идеальный способ. Освоив приготовление этого вкуснейшего восточного блюда в домашних условиях у вас появится очередной повод пригласить гостей и угостить кулинарным шедевром.
Настоящий плов по-фергански готовят в казане, на костре. Далеко не у всех есть возможность готовить блюда с дымком и большинству приходится ограничиваться кухней и плитой. Конечно, можно приготовить узбекский ферганский плов взяв кастрюлю или сковороду, но если вы хотите сделать его по-настоящему вкусным и правильным, обзаведитесь хорошим казаном.
Настоящий ферганский плов готовят на курдючном сале (сало с задней части курдючного барана), но если вы не любите такой продукт или вам негде его купить, то готовьте на растительном масле.
Как приготовить ферганский плов
Чтобы приготовить настоящий узбекский ферганский плов нам понадобится баранина, курдючное сало, рис дев-зера, лук, морковь и специи. Запомните, что вкус плова определяют три вещи: это качественная вода, масло на котором обжариваются ингредиенты и рис.
Ингредиенты:
- Баранина (филе) — 1 кг.
- Бараньи ребрышки — 3 шт.
- Курдючное сало — 300 гр.
- Рис дев-зера — 1 кг.
- Морковь — 1 кг.
- Луковица — 3 шт.
- Чеснок — 2 головки
- Стручковый перец — 2 шт.
Шаг 1.
Начнем варить ферганский плов с подготовки одного из главных ингредиентов этого блюда — моркови. Для плова необходимо использовать только спелую, не слишком сочную и не молодую морковку. Ее мы режем длинной соломкой, никакого использования терки и кухонного комбайна.
Шаг 2.
Филейную часть баранины с жирком нарежьте кусками среднего размера, ребрышки слегка отбейте и посолите.
Шаг 3.
Курдючное сало нарежьте кубиками.
Шаг 4.
Луковицы очистите и нарежьте полукольцами.
Шаг 5.
Возьмите рис и тщательно промойте в холодной воде. Сигналом того, что рис хорошо промыт, станет прозрачная вода. Теперь залейте рис теплой водичкой и отставьте в сторонку.
Шаг 6.
Приготовление настоящего, праздничного ферганского плова начнем с обжарки курдючного сала. Ранее нарезанные кусочки поместите в раскаленный казан. По совету Сталика, перемешивать не стоит, сало надо перевернуть всего один раз. Когда обжарка будет закончена, осторожно при помощи шумовки его следует вытащить.
Шаг 7.
Жира должно получиться более чем достаточно и в него опустите разделенные бараньи ребрышки. На сильном огне обжарьте их 6 минут и снимите шумовкой.
Шаг 8.
Нарезанный лук опустите в казан и обжарьте до золотистого цвета, периодически перемешивая.
Шаг 10.
Продолжаем приготовление ферганского плова и на этом этапе добавляем морковку, ее выкладываем ровным слоем и жарим 3 минуты. Перемешиваем и продолжаем готовить еще около 12 минут. Добавьте приправу «зира», влейте теплую воду, она должна скрыть содержимое казана на 1,5 см.
Шаг 11.
Самое время положить обжаренные ребрышки, целый чеснок и перец. Ждем, пока закипит вода и убавляем огонь практически до минимума. Варим минут 60, вода постепенно будет выкипать и приобретать приятный красно-коричневатый цвет, в это время солим и увеличиваем огонь на максимум. Получившаяся смесь называется зирвак, в нем то и продолжим варить плов по-фергански, а именно рис.
Шаг 12.
Ребрышки вновь вынимаем и складываем на тарелочку к салу. Эти ингредиенты в приготовлении плова участвовать больше не будут.
С риса слейте воду и положите в казан ровным слоем. Осторожно добавьте кипяток, он должен полностью скрыть рис, но не переборщите, лучше в процессе подлить еще. Ждем когда закипит и выключаем огонь вновь до минимума.
Шаг 13.
Варите рис до готовности, готовый рис хорошо увеличивается в размерах и не хрустит на зубах. по необходимости добавляйте по чуть-чуть воду, либо увеличивайте жар. На этом этапе очень важно ничего не перемешивать.
Шаг 14.
После того, как рис приготовится, отключите плиту, добавьте еще зиру и накройте казан крышкой. Примерно через 20 минут узбекский ферганский плов будет полностью готов, из него аккуратно достаньте чеснок и перец, разложите по тарелкам.
Про пловы, и в частности узбекские, в мировой паутине написано много. Вот решили и мы внести свою лепту в общую копилку «про плов».
Итак, что нужно для плова? И первое, с чего нужно начать – это казан, чугунный или алюминиевый – дело вкуса. Можно, конечно, приготовить плов (а точнее, блюдо из риса с мясом) и в другой посуде. Но это скорее могут себе позволить профессионалы, которые на приготовлении плова наработали практический опыт, и в первую очередь в поддержании температурного режима в емкости, в которой готовят плов, на разных этапах его приготовления. Казан - идеальная посуда для этого. Сферическое дно (позволяет подвергать нагреву большую площадь) и толстые стенки (способствуют равномерному распределению тепла). Желательно, чтобы казан имел крышку, так как часть процесса приготовления плова проходит под крышкой.
Следующий компонент для хорошего плова (мы не говорим «правильного» или аутентичного) - это рис. Стоит помнить о том, что плов - блюдо из Средней Азии, и там его готовят веками. Рис для плова должен обладать некоторыми специфическими для этого блюда свойствами – и в первую очередь большей, чем обычный рис, способностью впитывать воду и жир, в которых он готовится. Считается, что лучший для плова сорт узбекского риса - это красная Девзира
, она увеличивается при готовке до 4 раз, по этому критерию этот сорт риса - бесспорный лидер. Сортов риса, пригодных для плова, много, но самый лучший - все же Девзира.
Следующий важный компонент узбекского плова – это жир. Самым хорошим жиром для плова является бараний курдюк (а точнее, вытопленное из него курдючное сало). Топленое курдючное сало обладает приятным ароматом, обогащает вкус плова и улучшает его вкусовые качества. Стоит заметить, что курдюк - продукт не из дешевых, посему нередко его заменяют на более дешевое хлопковое масло, этот вид растительного масла наиболее часто используется в приготовлении пловов в Узбекистане. Благо этот вид масла - побочное сырье, получаемое при обработке хлопка, по экспорту которого Узбекистан занимает третье место в мире, и шестое по производству. Используют и другие виды растительных масел – подсолнечное, кукурузное, оливковое и даже кунжутное, но реже.
Следующая необходимая группа продуктов для плова - это морковь, репчатый лук, чеснок и острый стручковый перец. Эти продукты нужны для приготовления подливы, в которой готовятся мясо, а затем и рис – она называется зирвак. Обжаренный лук придает свою нотку во вкусе плова, а также характерный для ферганского плова темный цвет риса. Морковь служит примерно для того же, к тому же она увеличивает объем плова. Чеснок и острый перец добавляют свои вкусы и ароматы зирваку.
Бесспорно, важный компонент плова – это мясо, есть виды плова и без него, но если разговор про мясо – то это, конечно, баранина. Готовят плов и из говядины и курицы, и даже из рыбы, в Узбекистане множество видов плова.
Ну и последний штрих к натюрморту под названием «Узбекский плов» - это приправы, и самая главная приправа - зира, без зиры плов сильно потеряет во вкусе. Кроме зиры, это, конечно, соль, а еще барбарис и молотый красный острый перец.
При наличии всех нужных компонентов, желания и свободного времени в награду за свое усердие вы получите чудесное, вкусное и ароматное блюдо – плов по-фергански, или, как его еще называют, ковурма палов (жареный плов), или еще одно название этого блюда - Девзира плов, по названию риса. Стоит напомнить, что блюдо калорийное, и не стоит им увлекаться и часто готовить.
Нам потребуется (на 3-4 человека):
рис девзира (красная)
- 500 г,мякоть баранины - 500 г,
баранина на кости - примерно 300 г,
курдючное сало - 175 г,
морковь - 500 г,
репчатый желтый лук - 2 шт.,
чеснок - 2 головки,
стручковый острый перец - 2 шт.,
соль - 1 ст.л. (или по вкусу),
зира - 1 ч.л. с горкой целой + 1 ч.л. молотой,
барбарис - 1 ст.л.,
красный молотый перец - 0,5 ч.л. (или по вкусу).
Все необходимое для плова в наличии, ну тогда можно и начинать, помоляся.
|
Итак, сначала рис – его перед приготовлением плова нужно промыть. Поскольку мы таки готовим плов из нешлифованной красной Девзиры, то она покрыта розовой пудрой, которая образуется при обработке рисовой крупы, и она легко смывается водой. |
 |
|
Рис предварительно нужно перебрать, поскольку в рисе могут попадаться мелкие камушки и курмак (семена сорняка), согласитесь, обидно потом будет камушек попытаться раскусить. |
 |
|
Затем рис замочить в горячей (примерно 80-85°С) и слегка подсоленной воде на 2 часа до приготовления плова. За время, пока рис набухает, можно приготовить, не спеша, остальные компоненты плова и салатик к нему. |
 |
|
Пока рис приходит в нужную кондицию, можно заняться подготовкой других ингредиентов плова. |
 |
|
Лук (обязательный компонент узбекского плова) очистить от шелухи и нарезать нетолстыми полукольцами, примерно около 0,5 см. |
 |
|
Кроме постного мяса, желательно в плов добавить мясо на косточках. У меня баранья грудинка на ребрышках, я ее просто разобрал на части по 1 ребру. Мельчить не стал. |
 |
|
Постную баранину (можно и говядину, и курятину, но баранина наиболее предпочтительна) нарезать на некрупные кусочки, как для шашлыка (хотя я как-то видел шашлык, мясо для которого было нарезано кусками размером с небольшое яблоко), скажем, размером с крупный грецкий орех. |
 |
|
Без жира узбекский плов не приготовить. Самый лучший жир для плова - это топленое курдючное сало. Курдюк нарезать небольшими кубиками. Можно, конечно, и на хлопковом масле приготовить плов, или даже на растительном, но для плова из риса сорта Девзира не стоит жадничать – курдючный жир обогатит и украсит своим ароматом готовый плов. |
 |
|
Установить на плиту чистый казан и включить огонь под ним на максимум, прогреть казан. Так сказать, дезинфекция казана, и разогретый казан ускоряет вытапливание жира из курдюка. На дно казана положить кубики курдюка. |
 |
|
Уменьшить огонь под казаном до среднего и вытопить из курдюка жир. |
 |
|
Шкварки удалить из казана и переложить на блюдце. Шкварки посыпать солью (можно и молотым черным перцем) и употребить! Отличная закуска к мужским напиткам. |
 |
|
Увеличить огонь под казаном до максимума. Получившийся топленый жир перекалить до беловатого дымка. Проверить, достаточно ли перекалился жир, можно, бросив щепотку крупной соли в жир, она должна достаточно шумно «стрелять». Стоит соблюдать во время перекаливания жира осторожность. Если он нагреется слишком сильно, он может и вспыхнуть. В этом случае нужно казан немедленно накрыть крышкой, огонь сразу погаснет. Но это крайность. На большинстве домашних плит такое невозможно, ввиду недостаточной мощности газовых горелок. |
 |
|
И вот теперь можно приступать к приготовлению зирвака – это так называется подлива, в которой готовится плов. В масле обжаривают мясо, лук, морковь. Затем добавляют воду, пряности и соль. |
 |
|
Теперь опускаем в казан кусочки постной баранины и продолжаем жарить дальше (на максимальном огне) примерно 3-5 минут, затем нужно перемешать содержимое казана (это позволит не потерять температуру масла). Как и говорилось выше, мясо нужно довести до легкого зажаривания. |
 |
|
Добавляем в казан морковную соломку, даем прогреться ей 2-3 минуты. Жарим до эластичности и полуготовности. Можно помешивать содержимое казана, но аккуратно, чтобы не поломать морковную соломку. |
 |
|
Возвращаем обратно в казан ребрышки. |
 |
|
Доливаем в казан холодную воду в таком количестве, чтобы она покрыла содержимое казана, и доводим жидкость до закипания. Уменьшаем огонь до уровня, чтобы зирвак едва кипел. |
 |
|
Добавляем в казан половину соли, зиру целиком, молотый красный перец, барбарис, стручки острого перца и головки чеснока (снять верхний слой шелухи и отрезать корни). Накрыть крышкой и тушить (даже томить) 30-40 минут. |
 |
|
Открыть крышку, попробовать на вкус бульон. Он должен быть со вкусом овощей, приправ, мяса. Пена с поверхности, которая образовалась при закипании, пропала. На поверхности бульона видна пленка жира. По необходимости досолить плов, на вкус зирвак должен быть немного солонее, чем обычная еда. Часть соли заберет на себя рис. |
 |
|
Аккуратно изъять шумовкой из казана головки чеснока и стручки перца, постараться не порвать стручки перца, а то потом плов будет «с огоньком». Переложить на тарелку и пока отложить в сторону. |
 |
|
Теперь пришло время закладывать в казан рис. Он уже отмок, сливаем из него воду, перекладываем в казан и разравниваем рис в казане шумовкой. Доливаем в казан такое количество воды (горячей, из чайника), чтобы она покрыла рис и была выше уровня риса примерно на 1 см. Если в дальнейшем окажется, что воды мало, ее можно немного подлить. Это нежелательно, но можно, в любом случае это лучше, чем пригоревший плов. |
 |
|
Включаем огонь под казаном на полную мощность, нужно, чтобы рис интенсивно закипел, это способствует большему впитыванию рисом зирвака. Кипеть зирвак должен равномерно по всей поверхности. Крышкой казан не накрывать. Дождаться выкипания воды. Мешать рис не нужно. |
 |
|
Спустя некоторое время вода выпарилась, по крайней мере, большая ее часть, а рис почти сварился, если его попробовать, то он должен быть слегка жестковат, но без хрустика. |
 |
|
Аккуратно шумовкой сгребаем рис от краев казана горкой к середине, посыпаем молотой зирой. На горку риса водружаем вынутые ранее и отложенные стручки перца и головки чеснока. Деревянной палочкой (например, для суши) делаем несколько проколов риса до дна (чтоб пар выходил). Накрываем казан крышкой, делаем самый маленький огонь под казаном и готовим плов дальше, примерно 20-25 минут. Открываем крышку и любуемся результатом своих трудов. |
 |
|
Аккуратно перемешать шумовкой плов в казане. Если вода на дне еще осталась, вернуть крышку на казан и еще готовить рис 5-10 минут. |
 |
|
Выкладываем готовый плов на круглое сервировочное блюдо, у узбеков оно называется ляган. Поверх плова выкладываем мясо на косточках, головки чеснока и стручки перца. Подаем к столу, у которого ждут страждущие любители плова с ложками наготове. |
 |
|
Получился чудесный, ароматный, рассыпчатый плов, характерного темного цвета. Таким, каким и должен быть плов по-Фергански. |
 |
|
К плову подают овощные салатики с луком и помидорами. Это очень простецкие салатики Ачик-чучук и Шакароб . Наличие в этих салатиках репчатого лука способствует пищеварению и облегчает работу желудка, поскольку плов - это жирная и калорийная пища. Еще к плову подают чай. |
 |
С уважением, С.Зверев.
Cмотреть все рецепты раздела "Трактир «Застолье у Зверя» "
|
||||
Его известен всем жителям восточных стран. Лучше всего с приготовлением этого блюда справляются представители сильной половины человечества. Это сытное, ароматное блюдо, которое никого не оставит равнодушным.
Состав
В классический рецепт этого блюда входят всего несколько компонентов: баранина, рис, овощи и специи. Чтобы получился настоящий ферганский плов, крупу следует использовать специализированную, сорт этого риса называется девзира. Специи можно использовать любые, ориентируясь на свои вкусовые предпочтения, но жители восточных стран обычно используют барбарис, молотый острый перчик, зиру, кориандр.
Подают ферганский плов со свежими овощами, разнообразной зеленью, гранатовыми зернами. Для любителей острого можно выложить на край тарелки чеснок и стручковой перец.
Классический плов по-фергански: пошаговый рецепт
Традиционный рецепт на самом деле совсем не сложный. Главное ‒ правильно подобранный рис и специи. А также лучше подготовить казан, благодаря этому ферганский плов получится особенно вкусным и ароматным.
Ингредиенты
- Мякоть баранины - килограмм.
- Рис «Девзира» — килограмм.
- Соль - ориентируйтесь на свой вкус, желательно использовать не крупную, а мелкую.
- Молотый кориандр - столовая ложка без горки.
- Барбарис - две столовые ложки.
- Зира - половина большой ложки.
- Крупная морковь - 4 штуки.
- Репчатый лук - 4 штуки.
- Растительное масло - 350 мл. В идеале вместо масла использовать курдючное сало. Если вы сможете его приобрести, вам понадобится около 400 грамм.
- Молодой чеснок - три средние головки.
- Стручковой острый перец - 3 штуки.
- Гранат среднего размера - 1 штука.
- Зелень - укроп, петрушка, кинза.
Приготовление
Как приготовить ферганский плов? Легко! Следуйте пошаговой инструкции - и у вас получится изумительное блюдо, перед вкусом и ароматом которого никто не сможет устоять.
1. Для начала займитесь рисом. Крупу перед приготовлением обязательно следует подержать в воде хотя бы 3 часа.
Если вам удалось приобрести рис сорта девзира, вы увидите, что он на самом деле далеко не чистый, поэтому вам его нужно тщательно промыть в нескольких водах. Высыпьте рис в кастрюлю, наберите воду, рис промойте, вылавливая всю всплывающую шелуху. Повторяйте, пока вода, вытекающая из кастрюли, не станет прозрачной. Затем залейте рис свежей, слегка солоноватой водой и оставьте настаиваться часа на 3-4. За это время он немного набухнет и в плове дойдет до готового состояния гораздо быстрее.
2. Приготовление ферганского плова начинается не только с подготовки крупы, но и с выбора баранины. Мясо должно быть свежим, не замороженным, без прожилок.
Промытое мясо нарежьте средними кубиками. Пока вы занимаетесь обработкой баранины, в казан выложите нарезанное курдючное сало. Обжаривайте его, пока не вытопится весь жир, после чего выньте из казана шкварки, а в жир опустите не очень крупно нарубленный репчатый лук.
Когда лук приобретет красивый золотистый цвет, выньте его на тарелку, а на его место положите подготовленные кусочки баранины. Подрумяньте мясо с обеих сторон, добавьте к нему нарезанную тоненькой соломкой морковь и уже прожаренный лук. Жарьте мясо с овощами, или ‒ как его называют узбеки ‒ зирвак, примерно 10 минут.
3. Мясо практически готово, самое время заняться специями, благодаря которым ферганский плов приобретает свой, многими любимый, вкус.
Итак, в казан с зирваком высыпьте зиру, растертый ладошками кориандр и барбарис, после чего положите мелко нарезанный острый перчик (если вы не любите слишком острые блюда, его можно заменить на обычный черный молотый перец). Все тщательно перемешайте и томите еще 5 минут.
4. Когда морковь будет готова, влейте в казан кипяченой воды, так, чтобы только покрыть овощи на пару сантиметров. Больше не надо, иначе узбекский плов «Ферганский» выйдет не таким, каким он должен быть, а слишком клейким, словно каша. Киньте к мясу три-четыре зубчика чеснока и положите соль. Тушите все под закрытой крышкой около часа.
5. Итак, подошло время крупы. Еще раз промойте рис, дайте воде стечь. Высыпьте крупу к зирваку, только не перемешивайте, а лишь слегка разровняйте. Залейте все кипяченой водой, она должна покрывать продукты лишь на один палец. Тушите плов на сильном огне примерно 7-10 минут.
6. Проверить готовность блюда можно, сделав углубление в рисе: если жидкость ушла, кушанье готово. Накройте казан крышкой и дайте блюду настояться 30 минут. По истечении времени тщательно все перемешайте.
Украшение
Приступим к украшению готового плова. Для начала выложите настоявшееся кушанье горкой на тарелку. Гранат очистите от кожуры, извлеките из фрукта зернышки, посыпьте ими плов. Также можете использовать нарубленную зелень или просто веточки укропа и петрушки. Плов ‒ самостоятельное блюдо, не требующее дополнительного гарнира. Единственное, что можно к нему добавить, это свежие овощи.
Плов по-фергански: пошаговый рецепт в мультиварке
Этот рецепт приготовления отлично подойдем тем, у кого нет казана, или кто ограничен во времени. Продукты, которые понадобятся для его приготовления, практически не отличаются от предыдущего рецепта, разве что пропорции немного другие, так как мультиварочная чаша не столь вместительна.
Продукты
- 100 грамм курдючного сала или 100 мл растительного масла.
- Килограмм баранины.
- Два мультистакана риса.
- Два крупных репчатых лука.
- Две небольшие моркови.
- Пара головок чеснока.
- Один острый стручковый перец.
- Сахар - столовая ложка без горки.
- Соль, зира, перец, кардамон, барбарис - по чайной ложке.
Как готовить
Приготовить ферганский плов в мультиварке проще простого. Следуйте инструкции - и у вас все получится.
Теперь можете наслаждаться трапезой. Приятного аппетита!
1 кг мякоти баранины
3-4 дольки от спинки с рёбрышками (можно заменить хорошей говядиной или телятиной)
300-350 гр. курдючного сала
1 кг риса дев-зира (можно заменить другим хорошим среднезерным рисом)
1 кг моркови
2-3 средние луковицы
2-3 головки чеснока
1-3 стручковых перца (хоть красного, хоть зелёного)
Зира, соль, по желанию - барбарис
Вначале порежем морковь: причем лучше выбирать спелую, красную, довольно крупную, а не слишком сочную и водянистую молодую. Обратите внимание: нельзя натирать морковь на терке, даже на самой крупной, недопустимо измельчать ее в кухонном комбайне. Надо именно резать: взять хорошо наточенный нож, удобную просторную доску, запастись терпением и порезать все длинной соломкой 3 на 3 миллиметра.
Подготовим мясо: порежем его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку, а если есть дольки от спины с рёбрышками, то их разделим по одному ребрышку и тоже отложим в сторону.
*Курдючное сало можно заменить тем же количеством растительного масла, лучше оливкового, но не первого отжима, а рафинированного, без запаха, или любого другого хорошего, недымящего масла.
Приведенное количество рассчитано как минимум на 8-литровый казан. Рассчитывайте объем используемых продуктов в соответствии с объемом вашего казана, так как перегружать его нельзя. Готовый плов должен заполнять максимум чуть больше двух третей объема казана.
Если вы предпочитаете чистую мякоть - без ребрышек и костей, можно использовать любые оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки.
Переберём рис и тщательно промоем его, до тех пор, пока с него не будет стекать идеально чистая вода. Затем замочим его в большом количестве тёплой (но не горячей) воды. Как мы помним, от времени замачивания риса многое зависит!
Очень хорошо нагреваем казан. Огонь поддерживаем на максимуме. Переживать, что подгорит, не стоит: когда надо будет убавить - я скажу.
Нарезанное кубиками по 0,5 см сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а золотистые выжарки вынимаем шумовкой.
Выпиваем рюмку водки, закусывая ее выжарками.
* Не могу не напомнить еще раз: то, что мы добываем из казана после вытапливания курдючного сала, обязательно надо съесть - это очень вкусно. Причем выжарки хороши слегка подсоленными, с тонко нашинкованным луком, но можно попробовать еще и с гранатовыми зернами, и обязательно со свежей лепешкой. Глоток хорошей водки здесь не помешает, но и увлекаться исполнением этого, безусловно, важного пункта рецепта не стоит. Честное слов - 100 грамм пока довольно.
Если плов готовится на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем, до сизого дыма. После этого опускаем в масло одну целую очищенную головку лука и прожариваем её до черноты - это снимет посторонние запахи.
Теперь в очень горячее масло (или в жир, вытопленный из сала) опускаем - осторожно, чтобы не обжечься масляными брызгами, баранью косточку и дольки от спины.
Жарятся ребрышки очень быстро: раз-два перевернули, минут пять-шесть - и они стали красивого, золотисто-коричневого цвета! Косточки тоже должны приобрести золотистый цвет. Вынимаем мясо из казана и откладываем в сторонку.
Ещё раз ждём, когда масло разогреется, и опускаем в казан порезанный кольцами лук. Аккуратно обжариваем его, иногда перемешивая, до красно-золотистого цвета. Вся вода, которая была в луке, должна выпариться, иначе мясо, которое ждет своей очереди, будет тушиться, а не жариться. Огонь по-прежнему не убавляем!
(Это в процессе...)
Вот теперь опустим в казан мякоть баранины и обжариваем его, иногда помешивая, вместе с луком.
Дождавшись появления красивой корочки на кубиках мяса, ровным слоем засыпаем морковь.
Через две-три минуты перемешаем её по всей площади казана с мясом и луком - аккуратно, чтоб не разломать ломтики моркови. Обжариваем её, перемешивая, в течение 10-15 минут, к концу жарки убавляем огонь до среднего, всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать "запах плова". Если запаха нет, значит, надо жарить дальше.
Вливаем кипяток, чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец.
* Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже, если же сухой и твёрдый, то именно сейчас. То же самое относится к чесноку - если он весенний, молоденький, его можно положить в плов значительно позднее, вместе с рисом. Не имеет значения, любите вы печеный чеснок и перец или нет: их в любом случае положить надо, даже если вы их потом выбросите.
Возвращаем в казан дольки от спины или косточку, которую жарили вначале.
После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до "чуть выше самого минимума". Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон - становиться прозрачным и приобретать насыщенный красно-коричневый цвет.
* "А где барбарис? В настоящем узбекском плове должен быть барбарис!" - могут возмутиться хорошо информированные читатели. Ну, положите и барбарис, если хотите. Вот именно на этом этапе и положите. Но, честное слово, не в барбарисе дело!
Добившись нужного цвета и консистенции, снова прибавляем огонь до максимума, солим. Если Вы готовили с косточкой - выньте её, она больше не понадобится.
То, что у нас получилось, и называется зирвак.
* Обычно соли на такое количество исходных продуктов требуется примерно столовая ложка с горкой, но лучше попробовать: бульон должен быть чуть пересоленный, поскольку часть соли потом возьмет в себя рис.
Теперь тщательно сливаем воду с замоченного риса, шумовкой опускаем его равномерно в казан, разравнивая по поверхности, и заливаем всё примерно литром кипятка - осторожно, чтобы не повредить слой риса.
* Здесь важно не налить лишнего: каждый раз объём воды подбирается в соответствии со свойствами риса, силой пламени и прочим. Нам нужно, чтобы весь рис был покрыть водой примерно на сантиметр-полтора, не более того.
Огонь добавляем до «супермаксимума» - надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности. Ради этого можно даже нарушить правила и прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды, снова опускалось вниз, обволакивая каждую рисинку, - вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом! Ни в коем случае не перемешиваем рис с нижними слоями моркови и мяса, только разравниваем в случае необходимости поверхность риса, да регулируем равномерное кипение, перекладывая рис оттуда, где кипит слабее или вообще не кипит, - туда, где наблюдается активное бурление, и снова разравниваем.
Когда вода с поверхности совсем уйдет, попробуйте рис. Он, заметно прибавивший в объеме, не должен хрустеть на зубах. То есть рис почти готов, а воды в казане не должно остаться вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите - там только масло или и на дне что-то хлюпает, поднимая пар?
Если воды остается многовато, проделайте в слое риса отверстия, чтобы снизу выкипало интенсивнее, можно даже шумовкой отодвигать слой риса по краям. Если, наоборот, внизу сухо, а рис все-таки еще хрустит, добавьте чуть-чуть кипятка (буквально четверть стакана, если окажется мало, лучше долить потом). Однако если все было сделано правильно, то нужды в этих действиях нет. Почувствовав, что все проходит "как надо" и остатки воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до среднеслабого, дожидаемся, когда вода выкипит окончательно, и еще уменьшаем огонь - до минимального.
Вот теперь посыплем рис слегка размолотой зирой и закроем казан самой плотной крышкой. Если у вас нет крышки, которая закрывала бы казан идеально, накройте его большим блюдом (не беда, если по краям останется небольшой зазор), а потом ещё и крышкой.
Ждите 20-25 минут и открываем. Осторожно - первые струи пара очень горячие! Разрыхляя рис, найдём стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не разломились, перекладываем их на отдельную тарелку. Перемешиваем всё тщательно, встряхивая рис. Попадутся дольки спины - их тоже выловим и пока отложим. Выкладываем плов на круглое большое блюдо горкой, головки чеснока расставляем на самом верху, украшаем всё стручками перца и дольками спины. И - понесли!!!
Плов едят ложками. Еще правильнее, обладая известной сноровкой, есть его руками. Но только не вилкой! Есть плов вилкой - оскорблять повара: дело в том, что хорошо получившийся плов должен быть рассыпчатым, это один из важнейших критериев его качества. Ну как есть рассыпчатый рис вилкой? Он же рассыпаться будет! Вилкой хороший плов можно только попробовать…
Более того: все будет в точности соответствовать восточному этикету, если есть плов прямо из того большого общего блюда, в котором он подан. Тот, кто любит острое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержимое прямо на рис перед собой. Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламываем на зубчики, когда он слегка остынет, а содержимое зубчиков тоже выдавливают на рис: эта печеная мякоть поддержит ваш аппетит, когда в первый раз покажется, что вы уже наелись.
После плова не пьём уже никаких спиртных напитков и никаких прохладительных газировок. Только горячий чай. Зелёный, разумеется!
Готовят они его на все случаи жизни: юбилеи, свадьбы, трагические мероприятия. Насчитывают примерно около 130 рецептов его приготовления. Это достаточно сытное блюдо, но при этом не слишком тяжелое для желудка. Традиционный классический узбекский плов готовят с бараниной в казане, на открытом огне. Но баранина далеко не всем по вкусу, а свиное мясо достаточно жирное, поэтому оптимальный вариант - это плов с куриным мясом. Оно диетическое, его можно употреблять в пищу при различных заболеваниях желудка, ну и по цене оно самое недорогое. Поэтому позволить себе приготовить плов из курицы может каждый.
Плов с курицей. Рецепт классический узбекский
В современном мире далеко не всегда есть возможность готовить плов на костре, а отказываться из-за этого от такого замечательного блюда не стоит. И на обычной плите, в домашних условиях, он получается очень вкусным, если правильно соблюдать пропорции и знать тонкости приготовления. Как известно, плова много не бывает, и если за раз весь не съедается, то из-за того, что блюдо постоит в холодильнике, оно не потеряет свои вкусовые качества, поэтому можно смело готовить его в больших объемах. Как приготовить узбекский плов с курицей? Рецепт будет представлен вашему вниманию ниже. Он рассчитан на 8-10 порций.
Ингредиенты
Рецепт узбекского плова с курицей совсем несложный. Для приготовления нам понадобятся такие продукты:
- Куриное мясо - 1 килограмм (желательно брать мясо пожирнее, чтобы плов не получился сухим, отлично подойдут ножки, не рекомендуется использовать только куриные грудки).
- Рис - полкилограмма (использовать исключительно твердые сорта длиннозерного риса, в идеале, если это будет сорт девзира, его без проблем можно приобрести на рынке).
- Растительное масло - не менее чем полстакана.
- Морковь - полкилограмма.
- Лук репчатый - чуть меньше чем полкилограмма.
- Чеснок - 2 головки (нежелательно брать молодой чеснок).
- Соль, перец и специи для плова по желанию.
Приготовление
Итак, как готовится плов из курицы? По (узбекский рецепт) технологии нужно придерживаться следующих указаний:
- Чистим лук, разрезаем его на две половины и оставляем в емкости с холодной водой. Тем временем моем и режем мясо средними кусочками, примерно одинаковой величины. Мясо отставляем, достаем лук и нарезаем его очень тонкими полукольцами. Затем нарезаем морковь. Для того чтобы получился настоящий узбекский плов, овощи нужно именно нарезать тонкой длинной соломкой, а не натирать на крупной терке. От количества моркови, положенной в плов, зависит его цвет. В Узбекистане существует рецепт без моркови, плов получается белым, называется он свадебным, и готовят его на исключительно на это торжество.
- Ставим пустую емкость для приготовления блюда на средний огонь, наливаем растительное масло. После того как оно достаточно разогреется, аккуратно бросаем в него лук, помешивая, доводим его до средней прожарки и добавляем в кастрюлю мясо. До полной готовности доводить не нужно, достаточно слегка обжарить, примерно 5-7 минут. Затем добавляем морковь. Не нужно ждать, пока все ингредиенты дойдут до готовности. Требуемую готовность моркови можно определить по внешнему виду: при помешивании она должна хорошо гнуться. Добавляем соль, перец и другие специи. Когда морковь будет нужной готовности, необходимо добавить кипятка, так чтобы вода покрывала все ингредиенты. Тушить на небольшом огне не менее 20 минут. Обязательно необходимо попробовать на соль. Бульон должен быть солоноват. Рис в процесе приготовления впитает в себя часть соли. Такой бульон имеет название зирвак. Его можно приготовить заранее, чтобы процесс не затянулся. Существует убеждение, что чем дольше зирвак тушится, тем вкуснее получается плов.
- В зирвак добавляем рис, предварительно хорошо его промыв. Далее варим плов, пока рис не впитает практически всю воду.
- Чеснок моем, но не режем. Делаем небольшое углубление в почти готовом рисе и кладем туда чеснок. Плотно закрываем крышкой, уменьшаем огонь до минимума и ждем минут 15. После чего снимаем емкость с огня, закутываем кастрюлю с пловом в полотенце и даем настояться минут 20.
- Блюдо готово. Можно подавать к столу и радовать гостей.
Плов узбекский. Рецепт в мультиварке (с курицей)
Мультиварка - очень удобное изобретение, которое значительно облегчает процесс приготовления пищи, а главное, экономит драгоценное время.
В мультиварке можно приготовить все что угодно, начиная от простых каш и заканчивая непревзойденными бисквитами. Также в ней можно сделать настоящий плов, который будет мало чем отличаться от известного национального узбекского блюда.
Мультиварки бывают разных размеров, но в основном они не предназначены для приготовления большого объема одного блюда, поэтому следующий рецепт не рассчитан на большое количество порций. Кроме того, если при приготовлении плова в кастрюле или казане рекомендуется брать более жирные части курицы, то в мультиварке можно сделать отменное кушанье и с куриным филе.
Необходимые компоненты
Итак, чтобы приготовить узбекский плов с курицей (рецепт с фото - в статье), понадобятся следующие продукты:
- Две средние куриные грудки.
- Рис твердых сортов - 1 стакан.
- Растительное масло - примерно половина стакана (можно использовать и сливочное).
- Лук - 1 шт.
- Морковь - 1 шт.
- Питьевая вода - примерно два с половиной стакана.
- Соль, перец, приправы.
Инструкция по приготовлению
Рецепт узбекского плова с курицей предполагает следующие действия:
- Включить мультиварку на режим жарки, добавить масло. Пока оно разогревается, нарезать мясо небольшими кусочками. Когда масло нагреется, добавить в него мясо и жарить 10 минут.
- Пока обжаривается мясо, необходимо нарезать лук полукольцами и морковь тонкой соломкой. Добавить в мультиварку и продолжать жарить еще минут 10.
- Добавить в чашу прибора хорошо промытый рис, специи и соль, на той же программе обжаривать еще минут 5. Это нужно для того, чтобы рис пропитался маслом и плов не был сухим.
- Добавляем в мультиварку воду, включаем программу «Плов» или «Рис». Время обычно выставляется автоматически. После окончания программы дать настояться минут 20, после чего можно подавать к столу.
Секреты приготовления узбекского плова в казане
Если есть возможность выехать на природу, на отдых, помимо традиционных шашлыков можно сделать настоящий узбекский плов на костре и в казане, как и полагается. Для приготовления такого блюда понадобятся следующие продукты (все основные ингредиенты необходимо брать из расчета один к одному, кроме лука, его немного меньше):
- Рис твердых сортов.
- Куриное мясо.
- Морковь (по количеству столько же, как и риса).
- Чеснок.
- Растительное масло.
- Соль, перец, специи, барбарис.
Как приготовить?
Рецепт узбекского плова с курицей в казане совсем несложный. Необходимо придерживаться следующей инструкции:
- Нарезать мясо, лук кольцами и морковь соломкой. Хорошо промыть рис и чеснок, не очищая его.
- Разогреть в казане масло, обжарить лук, добавить мясо, немного позже - морковь, соль и специи. После небольшой обжарки залить кипятком и тушить на небольшом огне, чем дольше, тем лучше, сколько позволяет время, но не менее получаса.
- Когда зирвак будет готов, необходимо высыпать в него рис, по необходимости добавить воды. Желательно проверить на соль.
- Готовить на небольшом огне до полного приготовления, затем добавить целые головки чеснока и тушить еще минут 15, после чего снять казан с костра и дать плову настояться.
Теперь вам известен рецепт узбекского плова с курицей, причем не один. Порадуйте своих родных и близких. Приятного аппетита!
Загрузка...