Как ферментировать иван чай с помощью заморозки. Когда лучше всего собирать Иван

Ферментация иван-чая в домашних условиях. Секрет приготовления иван-чая состоит в ферментации, в результате которой часть нерастворимых (не экстрагируемых) веществ растительной ткани превращается в растворимые и легко усваиваемые. Это те вещества, которые дают вкус, запах и цвет чаю. Процесс приготовления ферментированного иван-чая состоит из нескольких этапов. 1.Сбор иван чая. Листья собирают в июне-августе от начала цветения кипрея до момента его пушения. Собирать нужно в сухую погоду, вдали от дорог и загрязнённых мест, лучше в затенённых местах по краю лесных полян. У таких растений листья более нежные и сочные, они легче скручиваются и лучше ферментируются, а чай из них получается вкуснее. Удобно собирать листья иван-чая, придерживая одной рукой стебель у цветоноса, а другой - проводя вниз до середины стебля (на фото эта часть стебля ограничена красными тесёмками). Нижние листья оставляют на стебле, т.к. они более грубые, чем верхние. Желательно оставить 3-4 яруса листьев под цветами, они нужны растению для подъёма влаги от корней и сбора росы. Такой способ сбора листьев не вредит растению - оно продолжает цвести и даёт семена. 2.Завяливание листьев Этот этап нужен для того, чтобы в дальнейшем было легче скручивать листья. Собранные листья осматривают, убирают повреждённые. А ещё там могут быть улитки, убираем и их. Листья лучше не мыть перед завяливанием, т.к. можно смыть полезные микроорганизмы, участвующие в процессе ферментации. Затем листья раскладывают в тени на хлопчатобумажном или льняном полотне небольшим слоем (3 – 5 см).В среднем процесс занимает 4-8 часов, в зависимости от влажности и температуры воздуха. В сухой солнечный день процесс проходит быстрее, в дождливый и прохладный – дольше (сутки и более). Поэтому нужно контролировать процесс и периодически ворошить листья каждый час, чтобы они подвяливались равномерно. Готовность листа определяют, сжав пополам листик. Если при сложении листа чувствуется «хруст» центральной жилки, то лист ещё не готов. Если большая часть листьев «не хрустит», то пора переходить к следующему этапу. 3. Скручивание листьев (или прокручивание на мясорубке, или замораживание) На этом этапе нужно разрушить структуру листа до выделения сока, что позволяет наиболее полно извлечь из растения полезные вещества и лучше провести ферментацию. Это можно сделать одним из трёх способов. Первый способ - скручивание листьев вручную. Взять несколько листочков (7 - 10), прокатать их несколько раз между ладонями, пока листья не потемнеют от выступившего сока. В результате сформируются рулончики длиной до 10 см и толщиной 1 - 1,5 см. Этот процесс трудоёмкий и занимает много времени. Если у вас большая компания, то вы можете накрутить рулончики довольно быстро. В одной из книг об иван-чае рассказывается, что старики учили скручивать рулетики из листьев на счёт от одного до восьми: «раз-два - шарик из листьев, три-четыре - шарик вытягивается в колбаску, пять-шесть - давим сильнее, семь-восемь - скрутка успевает ещё несколько раз прокатиться между ладоней и собрать сок». Второй способ - перекручивание листьев на мясорубке (решётка с крупными отверстиями). Периодически даём мясорубке остыть. В зависимости от количества листьев на это уходит 10 – 15 минут. Третий способ - замораживание листьев. Листья в пакете отправляем в морозилку. В результате лист разрушается равномерно и сок выделяется хорошо. Кстати, замороженные листья скручиваются очень легко и быстро. Поэтому, если я решаю, что буду готовить листовой чай, то предварительно замораживаю листья, затем размораживаю их в течение короткого времени, а потом уже кручу рулетики. Считается, что самый «правильный» чай получается перетиранием листьев вручную. Я разницы не почувствовала. Поэтому чаще пользуюсь вторым способом, так как заготавливаю чай в больших количествах. Каждый решает сам, какой способ выбрать. 4.Ферментация листьев От качества этого процесса зависят свойства чая – вкус, аромат и польза напитка. Листья, подготовленные одним из вышеперечисленных способов, укладываем слоем 5 – 10 см в эмалированную или пластиковую ёмкость, немного их приминаем, закрываем влажной льняной или хлопчатобумажной тканью и ставим в тёплое место (24- 27° С) на брожение. Периодически проверяем, не пересохла ли ткань. Если пересохла, то снова её смачиваем. Сколько времени займёт брожение, точно сказать нельзя – это зависит от температуры. Чем выше температура, тем процесс ферментации идёт быстрее. Опасны слишком высокая температура и передержка - чай приобретает запах низкосортного чая. Окончанием ферментации является изменение цвета массы с зелёного на бурый или чёрный, а также изменение травяного запаха на сильный цветочно-фруктовый аромат. Различают три степени ферментации чая – лёгкую, среднюю и глубокую. При лёгкой ферментации листья ферментируют до первых признаков фруктово-цветочного запаха (3 – 6 часов). После высыхания они остаются зелёного цвета. Заваренный чай имеет светлый цвет, мягкий вкус и нежный, но сильный аромат. Чай средней ферментации (10 – 16 часов) получается с ярко выраженным ароматом, умеренно терпким вкусом с лёгкой кислинкой. Цвет такого чая насыщенный, красновато-коричневый. Чай глубокой ферментации (20 – 36 часов) - терпкий, без кислинки, со сравнительно лёгким ароматом. Цвет такого чая похож на цвет привычного чёрного чая. Для себя время лучше всего подобрать экспериментально, готовя слабо, средне или сильно ферментированный чай - всё зависит от пристрастий и вкусов. Я готовлю чай разной степени ферментации, потом смешиваю их в различных пропорциях и получаю очень насыщенные по цвету, вкусу и аромату чаи. Важно не упустить момент окончания ферментации, иначе масса может заплесневеть. Лучше недоферментировать чай, чем переферментировать. 5.Сушка Если листья скручивали между ладонями или замораживали, то после окончания ферментации рулончики нужно разрезать ножом на шайбочки толщиной примерно 0,5 см. Тогда в итоге мы получим листовой чай. Если листья прокручивали на мясорубке, то получим чай гранулированный. Отферментированную массу аккуратно рыхлим, чтобы не было комков. Затем раскладываем массу на противнях, застеленных пергаментом, слоем в 1 сантиметр и сушим в духовке при температуре 100*С 1,5 - 2 часа. Дверцу духовки нужно держать слегка приоткрытой. Затем снижаем температуру до 50* – 60*С и подсушиваем окончательно до полного выхода влаги. Периодически перемешиваем чай деревянной лопаткой и проверяем готовность чаинок на ощупь. Хорошо просушенный чай имеет цвет обычного чая, чаинки при сдавливании ломаются, но не рассыпаются. Когда этой кондиции достигнет основная масса чая, противни достаём из духовки и даём остыть. Досушивание чая для удаления остаточной влаги проводим в мешочке из тонкой ткани (в старой наволочке) на ветерке в тени при сухой погоде или в комнате при дождливой и сырой погоде. Можно сушить чай в электрической сушилке. Только раскладывать массу нужно не очень плотным слоем, а с просветами, чтобы сушилка не перегрелась. Ещё можно сушить чай в толстостенной сковороде. Для этого массу томят на очень слабом огне при постоянном её встряхивании в течение 30 минут. Затем включают средний огонь и, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, доводят листья/гранулы до сухого состояния. Аккуратно! При слишком высокой температуре и передержке чая во время сушки в запахе готового чая появляется примесь запаха жжёной бумаги. Если чай не высушен до конца, то в процессе хранения он может заплесневеть. Если вы собрали цветы кипрея, то не сушите их вместе с ферментированной массой, так как цветочки высыхают быстрее и при температуре 100*С они могут просто сгореть. Их лучше сушить отдельно в духовке или эл. сушилке при температуре 50 - 60*С. Сушатся они довольно быстро. Добавлю, что во время сушки во всём доме стоит такой волшебный аромат, что только из-за одного этого стоит хотя бы один раз приготовить иван-чай. 6. Хранение чая Чай из кипрея хранят в сухом тёмном месте в стеклянных банках с полиэтиленовыми крышками, берестяных или металлических коробках. Я храню чай в разовых пластиковых контейнерах, наклеив на них надпись с указанием даты приготовления и степени ферментации чая. Выдерживается чай в банках/контейнерах не менее месяца для так называемой сухой ферментации. Если попробуете заварить чай сразу же после приготовления, то он может не впечатлить – не настоялся ещё. Чем дольше хранится чай, тем лучше он становится. Всё время удивляюсь – откуда появляется этот «дополнительный» запах после выдерживания чая? Через месяц – лучше, чем через неделю. Через год, лучше, чем через полгода. Ну и так далее. Чудеса! Оптимальный срок хранения чая – 2 - 3 года. Для ежедневного употребления я насыпаю чай в металлические коробки. Люблю смешивать иван-чай с сухими цветами кипрея, сухими ягодами земляники, малины, черники, брусники, мятой, мелиссой, душицей… – получается очень красиво, а чай приобретает новый вкус и аромат. 7.Заваривание чая Чистый чайник ополоснуть кипятком, насыпать чай в расчёте 1 - 2 чайные ложки на стакан кипятка, залить горячей водой, накрыть полотенцем, дать настояться минут 10, потом разлить по чашкам, не разбавляя кипятком. А чайник сразу же залить второй раз, потому что второй настой чая ещё вкуснее и ароматнее первого. Ещё минут через 15 разлить чай по чашкам – не надо, чтобы он перестаивался. И не заваривать этот же чай на другой день! Даже если вы его заливали только один раз, после перерыва хорошо не получится. Пьют копорский чай горячим, тёплым или холодным. При подогреве остывшего чая старайтесь не допускать даже малейшего закипания напитка. Тонкий аромат сразу пропадёт. Пить иван-чай можно с сухофруктами, мёдом или вареньем. Сахар делает чай приторным. Но можно пить и безо всего. Вкус и так очень хорош! А этот рецепт фирменного городецкого чая из кипрея я прочитала в брошюре Маргариты Ворониной «Городецкий чай - отрада душе, здоровье - телу». Довести воду до кипения (когда пузырьки начнут отрываться ото дна). Приготовить два чайника - большой и поменьше. Насыпать в маленький чайник одну чайную ложку иван-чая (в расчёте на один стакан воды), залить кипятком и настоять 7-10 минут. После этого слить в большой чайник. Уже распаренную заварку залить кипятком и вновь настоять. И так - до четырёх раз. Последний раз заварку настаивать не более трёх минут. Делается это для того, чтобы последовательно извлекать из кипрея полезные ингредиенты. Знаменитый ханерол, способствующий профилактике злокачественных заболеваний, извлекается на третий-четвёртый раз. Вот и всё, наш иван-чай готов! Когда вы впервые его попробуете, не старайтесь сразу сравнить вкус с чем-то уже вам известным, не пытайтесь понять, на что он похож. Чай из кипрея ни на что не похож, у него свой вкус, его собственный и неповторимый. Этим вкусом и наслаждайтесь!

Термин «ферментация» в последние годы очень часто звучит, особенно по отношению к иван-чаю(кипрей). Что же это такое и зачем она нужна.

Ферментация — это процесс брожения под воздействием ферментов, содержащихся в самом продукте переработки. Поскольку мы говорим про ферментацию растений, то речь идет о технологии, при которой сам лист растения разрушается, выделяется сок, окисляется и начинается процесс ферментации. Последующая прожарка сырья останавливает процесс.

Возьмем для примера всем известный чай. Грубо говоря, с одного и того же куста можно получить зеленый чай и красный чай. Разница будет лишь в приготовлении — для темного чая процесс ферментации будет намного дольше. Самый знаменитый, действительно называемый черный чай — это Пу Эр. Невероятно полезный физически и энергетически, дорогой и высоко ценимый. Имеет своеобразный запах. Процесс приготовления классического чая пу эр может продолжаться до десяти лет и больше. Чем этот чай старше, тем вкуснее.

Кстати сказать, что же верно и для нашего кипрея — иван-чая. Его вкусовые качества лишь улучшаются со временем. А после его изготовления чайные мастера рекомендуют минимум месяц вылеживания в стеклянной банке или бумажных пакетах.

Зачем вообще ферментировать травы? А дело все в том, что если вы возьмете тот же кипрей, высушите его и заварите, он будет совершенно, абсолютно безвкусный. Тогда как потерев в руке вы явно ощутите сильный аромат. Ферментация высвободит запах, не нарушив полезных свойств трав, сделав напиток ароматным и стойким.

Какие травы можно ферментировать. Тут, судя по всему, список может быть очень большим, поэтому перечислю те ферментированные чаи их трав, которые я пила или делала.

Иван-чай — традиционное первое место. Считается идеальным заменителем китайского чая, не имеет противопоказаний, однако растение седативное, поэтому при низком тонусе нужно внимательно следить за состоянием.

Листья черной смородины — при ферментировании сохраняют прекрасный запах!

Листья вишни — очень вкусно!

Листья яблони — мне очень нравится! Тонкий аромат.

Листья ореха грецкого — тоже своеобразный вкус, ароматный!

Листья малины — вкусно, не хуже иван-чая, как отмечают многие.

Листья ежевики — очень мне нравится. Даже при легкой ферментации ежевика сохраняет свой аромат. Я делаю на основе листьев ежевики (как ферментированной так и не ферментированной) травяные чаи.

Есть такое растение — Бадан , мне вот пока не удалось его заполучить, он очень полезный, это раз. И второе, он сам ферментируется. И зимой можно его откопать от снега и пить чай. То есть его листья не отмирают и не загнивают, а именно ферментируются. Чтобы не откапывать от снега, просто собрать осенью.

Как же провести ферментацию в домашних условиях. Вариантов несколько. Основной принцип — нам нужно
разрушить клеточное строение листа, для того, чтобы пошел сок. Можно перетирать в ладонях (но это только для маленького объема, если брать 5-10 килограмм ладоней явно не хватит)).

Я делаю следующим образом. Беру желаемые листья, кладу в большой полиэтиленовый пакет и немного подвяливаю на солнце. Из пакета нужно выпустить воздух, завязать и оставить вялится на несколько часов. Запах умопомрачительный! Периодически подхожу и жму пакет. Если набирается много и далеко до дома, вполне возможно листья сами начнут вялиться.

Мы как-то набрали мешок 10 кг иван-чая и положили в машину, легли спать, они так стали потеть, эти листья, что влажность была сумасшедшая в машине.

Потом эти листья надо любым способом перетереть. В руках или сложив в ведро и «стирая» их до выделения сока. Чем больше выделиться сока, тем сильнее будет окисление и ферментация. Есть такой способ — положить листья в морозилку, потом их оттаять — лист будет разрушен, помять в руках и сушить. Я не пробовала такой способ.

Я просто перекручиваю на мясорубке и раскладываю тонким слоем сушиться. Потом досушиваю в духовке.
Или сразу в духовку, если в помещении сыро, чай может заплесневеть.
Температура в духовке должна быть маленькая, примерно 50 градусов (зависит от духовки), дверцу надо открыть, чтобы чай не сгорел. Занимает поджарка чая несколько часов.
Если растение суховато, как ежевика, можно сбрызнуть водой и помять листья прямо в пакете.

Те, кто занимается заготовкой лекарственных трав, знают, что чаи, настои, а также отвары из ферментированного сырья намного полезнее, чем напитки из высушенных обычным способом растений. Сегодня поговорим о том, как ферментировать иван-чай в домашних условиях правильно, ведь ферментация – это один из самых важных этапов заготовки качественного, с сохранением максимума полезных веществ сырья.

Издавна на Руси знали о кипрея узколистного (такое официальное название имеет растение иван-чай) и ценили вкусный и ароматный напиток из него. На сегодня иван-чай не менее популярен: его употребляют любители травяных чаев, поклонники здорового образа жизни и натуральных продуктов, а также нуждающиеся в исцелении от различных недугов.

Благодаря своему уникальному составу, напиток из этой лечебной травы широко используется в народной медицине. Его употребление помогает избавиться от многих заболеваний, оздоровить организм и стабилизировать работу его органов, начиная от повышения иммунитета, заживления ран, избавления от разного рода болей и заканчивая профилактикой онкологических заболеваний.

Чтобы сырье не потеряло таких ценных качеств и сохранило максимальное количество полезных веществ в процессе его заготовки, и нужна ферментация иван-чая. Помимо этого, ферментация позволяет усилить его вкусовые качества, а также замечательный фруктовый аромат.

Если иван-чай не ферментировать, а просто засушить, напиток из него будет иметь не такой выраженный вкус, запах и цвет, а полезные его свойства уменьшатся.

Именно поэтому к изучению этого вопроса следует подойти со всей серьезностью, чтобы ферментировать иван-чай правильно.

Пусть вас не пугает само название процесса, его можно сделать и в домашних условиях, он не такой сложный, как кажется. Суть ферментации состоит в том, чтобы ферменты растения в процессе брожения и окисления вступали во взаимодействие с воздухом, вследствие чего кипрей будет постепенно выделять свой растительный сок и обогащать сырье полезными веществами.

Как ферментировать иван-чай в домашних условиях?

Процесс ферментации проходит в несколько этапов:

- Заготовленные листики и цветки растения необходимо немножко после их сбора привялить. Нужно, чтобы листочки потеряли небольшое количество влаги, стали мягкими, но не высушились полностью (до ломкости).
- Для этого оставьте их на непродолжительное время (2-7 часов в зависимости от их толщины) в месте, защищенном от прямых солнечных лучей. Желательно, чтобы их продувал небольшой ветерок.
- Затем привяленное сырье следует пропустить через мясорубку (можно измельчить и немного примять листья и руками, но на мясорубке это будет быстрее и эффективнее, так как растение выделит больше своего сока).
- Плотно уложить измельченное растение в емкость (можно использовать эмалированную посуду, но лучше всего подойдет стеклянная трехлитровая банка), хорошенько утрамбовать сырье.
- Далее закрываем посуду крышкой и примерно на сутки отправляем в теплое местечко. Если вы используете стеклянные банки, то их желательно обернуть темным полиэтиленом. В этом случае на сырье не попадают прямые солнечные лучи, при этом листья кипрея отлично прогреваются. Все, процесс ферментации запущен: масса начинает темнеть, становится влажной и приобретает приятный фруктовый запах.

ВНИМАНИЕ

При ферментации не используйте металлическую посуду, так как в этом случае при соприкосновении с металлом сырье окислится и потеряет значительную часть своих полезных свойств.

Сколько времени ферментировать иван-чай? Время этого этапа заготовки определяется в зависимости от того, какой степени насыщенности напиток вы хотите получить. Если вы любите напитки с несильно выраженным вкусом и ароматом и хотите быстро получить результат, достаточно и суток, а если желаете иметь чай с ярким вкусом и выраженным запахом, процесс может длиться до 10-ти суток.

Еще один способ правильной ферментации

Этот способ не менее эффективен, чем предыдущий. Для начала немного привяливаем листья и складываем их в чугунную или керамическую посуду. Затем отправляем на 10-11 часов в разогретую электропечь или духовку, выставленную на температуру 60 градусов. Замечательно, если имеется обычная русская печь, в этом случае результат будет намного лучше.

После этого сырье выкладывается на сковороду (желательно чугунную) и томится на слабом огне в течение минут сорока. Этот процесс ускоряет ферментацию, в результате чего нерастворимые полезные вещества, которые входят в состав растения, становятся растворимыми и легко усваиваются организмом.

Cушка иван-чая после процесса ферментации

После завершения процесса брожения листья растения необходимо высушить – это последний этап заготовки сырья. Для этого ферментированные листики сначала немного разминают руками, а затем раскладывают не толстым слоем на кусок ткани или большой лист бумаги сушиться в подходящее для этого место (в тени).

Никогда не выкладывайте лекарственные травы сушиться на солнце: прямые солнечные лучи пагубно влияют на их полезные свойства.

Есть еще один способ сушки иван-чая после ферментации. Для этого листья растения выкладывают на противень и помещают его в обычную, перед этим разогретую до 90-та градусов духовку. Сушить кипрей нужно на очень маленьком огне (не более 40-ка градусов), оставив духовку открытой.

Периодически сырье необходимо помешивать. Чай будет готов, когда цвет растения станет еще более темным, в листочки высушатся до состояния ломкости и станут похожими на обычную заварку.

Для сушки сырья можно использовать и электросушилку, которая предназначена для сушки фруктов.

Хранение ферментированного кипрея

Иван Чай

Упакуйте готовый для употребления иван-чай в бумажные или тканевые небольшие мешочки. Для этих целей можно использовать и стеклянную посуду, которую можно герметично закрыть. Ни в коем случае не используйте для его хранения полиэтиленовые пакеты.

Заготовленное таким способом сырье следует хранить в сухом месте, куда не попадают солнечные лучи. Срок его хранения может достигать и двух лет.

Наглядно увидеть процесс ферментации иван-чая дома, а также его сбора и заготовки вы сможете в этом видео:

Теперь вы знаете, как ферментировать иван-чай в домашних условиях. Эта информация поможет вам сделать это правильно и в результате заготовить сырье для вкусного, ароматного, а главное, полезного напитка, употребление которого пойдет только на пользу. Наслаждайтесь замечательным вкусом приготовленного самостоятельно напитка и будьте здоровы!

Если ребёнок однажды, впервые попробует незрелый фрукт (банан, ананас, хурму или айву), то потом он вряд ли согласится на предложение отведать его снова. Пусть даже этот фрукт теперь будет самым спелым и красивым.

Так же и копорский чай. Чтобы не разочароваться в этом напитке, обязательно постарайтесь сделать его сами, соблюдая все тонкости ручной технологии сбора, ферментации, сушки и хранения. Только после этого вы сможете сравнивать истинный вкус и аромат копорского чая с предлагаемыми вариантами от фирм и компаний. У последних высокая цена товара очень часто не соответствует его качеству.

Иван-чай (кипрей, копорский чай) - очень вкусный, красивый и самый здоровый чай на всём земном шаре!

По уникальному химическому составу Иван-чай не уступит морской капусте. а по питательной ценности и целебной силе - намного её превосходит.

Растёт Иван-чай по всей России от юга до севера. Называют его - копорским. По деревне Копорье, что находится недалеко от Финского залива, на севео-запад от Ижоры. С древних времен на Руси использовали Иван-чай как целебный напиток и лечили им разные недуги и хвори.

На Руси считалось, что копорский чай может предупредить или вылечить 90% всех известных заболеваний того времени. Остальные 10% лечили другими растениями, мёдом, дёгтем, грибами и кореньями. Постоянный прием копорского чая - это профилактика доброкачественных и злокачественных образований, простатита; эффективное средство при проблемах с мочеполовой системой. Кроме того, этот чай применяется для улучшения состава крови и уменьшения интоксикации организма; снятия пищевых и алкогольных отравлений; восстановления сил при истощении. Также копорский чай рубцует язвы двенадцатиперстной кишки и желудка, повышает иммунитет к различным респираторно-вирусным инфекциям, укрепляет корни волос, нормализует давление, устраняет головные боли и предотвращает раннее старение человека. Многие целебные эффекты Иван-чая схожи с пищевой содой. И это не случайно. Ведь кипрей в основном растёт на золе торфяных и лесных пожаров, которая является такой же щелочью, как и пищевая сода.

Экспортировали копорский чай из России в Европу - в огромном количестве . Иван-чай содержит до 20% дубильных веществ, флавониды, слизь, пектиновые вещества и витамины группы «В». Витамина «С» в Иван-чае в 6,5 раз больше, чем в лимоне. Кроме того, Иван-чай содержит много белка, который легко усваивается организмом, что позволяет просто и быстро насыщаться энергией. Уникален спектр микроэлементов. В 100 гр. зелёной массы Иван-чая содержится: железа -2,3 мг; никеля - 1,3 мг; меди - 2,3 мг; марганца - 16 мг; титана - 1,3 мг; молибдена - 0,44 мг; бора - 6 мг и в значительном количестве - калий, натрий, кальций, магний, литий и др. Но просто высушенная трава Иван-чая - это не копорский чай. Здесь прямая аналогия чёрного и зелёного чая. Копорский чай перед сушкой обязательно ферментируют, т. е. подвергают естественному брожениюв течение 24 - 48 часов. Время ферментации и температура, при которой она проводится, как раз и влияют на цвет, вкус и аромат конечного продукта. Чай можно сделать зелёным, желтым или даже черным.

По своим вкусовым качествам, черный копорский чай - вне конкуренции!

Просто высушенные зелёные листья Иван-чая (сушка производится в тени, под навесом) можно применять за основу при изготовлении успокаивающих травяных чаев.

Способов ферментации несколько. Мне известно из них - шесть. И все шесть - работают отлично! Рассмотрим подробно тройку самых несложных, учитывая все нюансы ...

1. Простой способ.

А ещё любят полакомиться листьями Иван-чая многие гусеницы, муравьи и улитки. Их присутствие в корзине тоже не желательно. Существа они красивые, но не вкусные...

Собранные листья и цветки слегка подвялить в тени, тщательно размять руками, прокатывая их в ладонях, набить ими 3-х литровую банку, как можно плотнее. Закрыть влажной тканью и поставить в тёмное место при комнатной температуре на 36 часов. Затем сферментированную массу вынуть, разрыхлить и высушить при температуре около 95 - 110 градусов по Цельсию, в электрической или газовой духовке. По желанию, можно сформировать плоский плиточный чай. Например круглый, как китайский "Пуэр".

Кое-где на Руси делали плиточный чай в виде большого пласта, размером с противень для русской печи. Этот пласт чем-то напоминал современные ДСП, только черно-коричневого цвета.. На базаре такой чай продавали на вес, отрубая нужный кусок от пласта - топором!

При сушке необходимо регулярное перемешивание подсыхающего чая или переворачивание плоской плитки. При этом он будет приобретать нужный нам цвет. Варьировать он может от светло-коричневого до почти чёрного. Время сушки рассыпного чая определяют "на глаз", а круглого - путём взвешивания сухой плитки. Соотношение сырой массы и готового сухого чая должно быть 5:1. Хранить копорский чай лучше под крышкой, в стеклянной или пластиковой таре, при отсутствии солнечного света.

Срок хранения - не менее трёх лет.

2. Забытый способ.

На влажный льняной холст или скатерть разложить слоем до 3 см листья Иван-чая. свернуть в "скрутку", словно большой рулет, как можно плотнее.

Для небольшого объёма травы, холст лучше взять размером поменьше, при этом его тоже не забывают слегка смочить чистой водой из бытового пульверизатора. Иначе он заберёт в себя часть ценного сока из листьев.

Скрутку стягиваем верёвкой или резиновым жгутом и тщательно мнём руками, сгибая и разгибая её в разные стороны в течение 20-30 минут, тем самым разрушаем клеточную структуру (вакуоли) листьев Иван-чая. Удобнее это делать вдвоём. Затем скрутку оставляем в покое и даём начальную ферментацию в течение 2 - 3 часов. Периодически проверяем температуру скрутки на ощупь. При заметном разогреве (более 37 градусов), начальную ферментацию заканчиваем.

Получается вот такая мятая трава с приятным запахом забродившего грушевого компота.

Молодые верхушечные (майские) побеги настолько нежные, что разрушение их клеточной структуры происходит во время закладки в емкости. При этом слышен характерный хруст во время нажатия рукой на зелёную массу.

Для этого вынутое сырьё из ведёрка как следует промнем руками до появления сока.

Важный момент!

Если нет времени или сил для выполнения этой операции, то массу можно пропустить через шнек мясорубки со снятыми ножами или специальную мялку с электроприводом. Но в этом случае вкус и лечебные свойства чая будут слабее...

Для этого будущий чай раскладываем на противень и сушим в духовке при температуре ~100 градусов по Цельсию. В конце сушки температуру можно немного увеличить. Это позволит "прокалить" заварку по подобию кофейных зёрен. Улучшится не только цвет и аромат чая, но и его вкус.

Не забываем почаще перемешивать! Дверцу духовки держим чуть открытой. Для того, чтобы чай не поджарился, на дно духовки желательно положить два кирпича из красной глины или керамические облицовочные плитки.

По уникальному химическому составу Иван-чай не уступит морской капусте, а по питательной ценности и целебной силе - намного её превосходит.

На Руси считалось, что копорский чай может предупредить или вылечить 90% всех известных заболеваний того времени. Остальные 10% лечили другими растениями, мёдом, дёгтем, грибами и кореньями. Постоянный прием копорского чая – это профилактика доброкачественных и злокачественных образований, простатита; эффективное средство при проблемах с мочеполовой системой. Кроме того, этот чай применяется для улучшения состава крови и уменьшения интоксикации организма; снятия пищевых и алкогольных отравлений; восстановления сил при истощении. Также копорский чай рубцует язвы двенадцатиперстной кишки и желудка, повышает иммунитет к различным респираторно-вирусным инфекциям, укрепляет корни волос, нормализует давление, устраняет головные боли и предотвращает раннее старение человека. Многие целебные эффекты Иван-чая схожи с пищевой содой. И это не случайно. Ведь кипрей в основном растёт на золе торфяных и лесных пожаров, которая является такой же щелочью, как и пищевая сода.

Копорский чай, выпитый вечером перед сном, способен замедлять пульс, уменьшать артериальное давление и понижать температуру тела человека. Такой ночной "анабиоз" даёт шанс увеличить или продлить фазу активной жизни организма, как минимум на четверть от средней её продолжительности, что согласитесь не так уж и мало...

Об этом догадывался в начале 20 века врач Пётр Александрович Бадмаев (Жамсаран), посвятивший большую часть своих научных трудов раскрытию тайны целительной силы Иван-чая. Последний раз Бадмаев стал отцом в возрасте 100 лет. Всего он прожил 110 лет, мог прожить и больше... Но не дала ему это сделать петроградская тюрьма.

Экспортировали копорский чай из России в Европу - в огромном количестве. Но просто высушенная трава Иван-чая - это не копорский чай. Копорский чай перед сушкой обязательно ферментируют, т. е. подвергают естественному брожениюв течение 24 - 48 часов. Время ферментации и температура, при которой она проводится, как раз и влияют на цвет, вкус и аромат конечного продукта. Чай можно сделать зелёным, желтым или даже черным. По своим вкусовым качествам, черный копорский чай - вне конкуренции!
Способов ферментации несколько. Мне известно из них - шесть. И все шесть - работают отлично! Рассмотрим подробно тройку самых несложных, учитывая все нюансы..

1. Простой способ.

Собрать листья и верхние цветки (без семян) травы Иван-чая. Собирать их нужно после 10 утра, когда высохнет утренняя роса. В сильную жару сбор сырья проводят ближе к вечеру. Иначе листья "сгорят" в корзине. Собирать нужно очень внимательно, чтобы не положить в корзину лесного клопа. Даже одно насекомое способно погубить весь наш труд. Недаром гласит русская поговорка - мал клоп, да вонюч!
Собранные листья и цветки слегка подвялить в тени, тщательно размять руками, прокатывая их в ладонях, набить ими 3-х литровую банку, как можно плотнее. Закрыть влажной тканью и поставить в тёмное место при комнатной температуре на 36 часов. Затем сферментированную массу вынуть, разрыхлить и высушить при температуре около 95 - 110 градусов по Цельсию, в электрической или газовой духовке. По желанию, можно сформировать плоский плиточный чай. Например круглый, как китайский "Пуэр".

В современных домашних условиях городской квартиры огромную плитку сделать и высушить проблематично. Но небольшую, сухим весом 250 - 300 грамм, изготовить вполне реально. Сформировать её можно в любом пластиковом контейнере из сырой травы Ива-чая слабой степени ферментации под гнётом. За время формования ферментация закончится полностью. Высушивать плитку придётся в электрическом духовом шкафу, с верхним и нижним нагревом (лучше - инфракрасными излучателями), при включенном режиме конвекции. Время сушки будет зависеть от начальной влажности плитки (которая зависит от времени суток, даты последних осадков и месяца сбора сырья) и её третьего размера - толщины. Для экономии электричества - лучше сушить одновременно несколько плиток.
При сушке необходимо регулярное перемешивание подсыхающего чая или переворачивание плоской плитки. При этом он будет приобретать нужный нам цвет. Варьировать он может от светло-коричневого до почти чёрного. Время сушки рассыпного чая определяют "на глаз", а круглого - путём взвешивания сухой плитки. Соотношение сырой массы и готового сухого чая должно быть 5:1. Хранить копорский чай лучше под крышкой, в стеклянной или пластиковой таре, при отсутствии солнечного света.
Срок хранения - не менее трёх лет.

2. Забытый способ.

На влажный льняной холст или скатерть разложить слоем до 3 см листья Иван-чая. свернуть в "скрутку", словно большой рулет, как можно плотнее. Для небольшого объёма травы, холст лучше взять размером поменьше, при этом его тоже не забывают слегка смочить чистой водой из бытового пульверизатора. Иначе он заберёт в себя часть ценного сока из листьев. Скрутку стягиваем верёвкой или резиновым жгутом и тщательно мнём руками, сгибая и разгибая её в разные стороны в течение 20-30 минут, тем самым разрушаем клеточную структуру (вакуоли) листьев Иван-чая. Удобнее это делать вдвоём. Затем скрутку оставляем в покое и даём начальную ферментацию в течение 2 - 3 часов. Периодически проверяем температуру скрутки на ощупь. При заметном разогреве (более 37 градусов), начальную ферментацию заканчиваем.

Получается вот такая мятая трава с приятным запахом забродившего грушевого компота.
Молодые верхушечные (майские) побеги настолько нежные, что разрушение их клеточной структуры происходит во время закладки в емкости. При этом слышен характерный хруст во время нажатия рукой на зелёную массу.

Складываем её, утрамбовывая очень плотно в пластиковые ведёрки или стеклянные банки под крышку для полной ферментации. Чтобы их потом не перепутать, на крышке напишем дату закладки. Через 36 - 40 часов ферментацию заканчиваем. Продолжительность её можно увеличить, если поставить сырьё в прохладное место. Это придаст чаю более тонкий вкус. Для позднего чая (заготовки июля - августа) делаем дополнительный этап ферментации. Для этого вынутое сырьё из ведёрка как следует промнем руками до появления сока. Важный момент! Если нет времени или сил для выполнения этой операции, то массу можно пропустить через шнек мясорубки со снятыми ножами или специальную мялку с электроприводом. Но в этом случае вкус и лечебные свойства чая будут слабее...

Затем оставим в покое в виде небольшой кучки, закрыв её влажной тканью, на 6 - 8 часов при комнатной температуре. Как только чай на ощупь приобретёт свойства мягкой резины - его нужно быстро высушить.
Для этого будущий чай раскладываем на противень и сушим в духовке при температуре ~100 градусов по Цельсию. В конце сушки температуру можно немного увеличить. Это позволит "прокалить" заварку по подобию кофейных зёрен. Улучшится не только цвет и аромат чая, но и его вкус.
Не забываем почаще перемешивать! Дверцу духовки держим чуть открытой. Для того, чтобы чай не поджарился, на дно духовки желательно положить два кирпича из красной глины или керамические облицовочные плитки.

Они будут стабилизировать температуру и выделять инфракрасные лучи нужного спектра, по подобию русской печки. От этого зависят целебные качества копорского чая. Через 1,5 - 2 часа копорский чай готов! Имея небольшой опыт, за день можно высушить 300 - 400 грамм сухого продукта. Хорошие результаты даёт сушка чая на сушилке, сделанной из греющей плёнки для саун. Плёнку лучше взять с рабочей температурой 80 градусов по Цельсию. Поверх плёнки нужно положить бязь. Всю конструкцию можно сделать в прямоугольном деревянном ящике, который вполне умещается на подоконнике. Вот вариант многоярусной плёночной сушилки с принудительной конвекцией для копорского чая любого вида. Потребляемая мощность всего 500 Вт, максимальная загрузка сырой массы - 8 кг. Время сушки 12 - 16 часов. Но идеал сушки - это русская печь. В ней "автоматически" выдерживаются все параметры сушки чая. Вот такая гигантская печь, высотой 11 метров, может высушить несколько пудов ферментированного Иван-чая. Хранить копорский чай лучше под крышкой, в тёмном месте. Плиточный чай должен быть завёрнут, соответствующим образом, в плотную бумагу. Срок хранения рассыпного чая - не менее трёх лет, а плиточного - десятки лет! Вкусовые качества и аромат чая со временем только улучшаются. Происходит дополнительная сухая доферментация.

3. Ферментация под гнётом в собственном соку.

Собранное сырьё (верхушки побегов и листья кипрея) делим примерно поровну на две кучи. Из первой, с помощью мощной прессовой соковыжималки, получаем сок. Процент выход сока небольшой, даже если применить самую современную соковыжималку "Ангел". Оставшуюся половину листьев складываем в кастрюлю из металлокерамики и заливаем соком кипрея. Сверху кладём деревянный кружок (или крышку чуть меньшего размера) с грузом-гнётом. Вес его должен быть не меньше 20 кг (а лучше двухпудовая гиря в пластиковом мешке, чтобы не было прямого контакта с "рассолом"). Через три дня ферментация закончится а чай нужно высушить при температуре + 90 градусов по Цельсию. Получатся вот такие пластинки копорского чая

Одному человеку достаточно на день 5 грамм сухой заварки копорского чая, разумеется, если им не "марафонить". Это примерно 4-5 чашек насыщенного напитка. Допускается повторная заварка. Но её вкусовые качества будут уже не так ярко выражены. С учётом возможных угощений "копоркой" гостей, на год одному человеку вполне хватает 2 кг сухого чая. Больше всего вкус и аромат копорского чая зависит от качества воды и самой заварки. Будет лукавством утверждать, что водопроводную воду можно сделать "вкусной" с помощью фильтров. Кто хотя бы раз пил чай с озёрной или талой водой с ледников гор - меня поймёт. Сухая заварка должна быть однородной по цвету и размерам. Важен и её запах, похожий на грушево-яблочным компот из сухофруктов, горячей сушки. Из заварки, издающий прелый запах испорченного сена, хорошего чая не получится.

Посуда (чайник) может быть различной: стекло, фарфор, горный хрусталь или латунный самовар. В последний заварку опускают в контейнере или льняном мешочке (из расчёта: 2 столовые ложки на 1 литр объёма). Из современных материалов - металлокерамика. Заливают крутым кипятком. Важно выдержать время заваривания. Оно составляет не менее 40 минут. На любителя его можно увеличить до 4-6 часов. При более длительном процессе, напиток начинает окисляться и теряет свои цвет и вкус. Пьют горячим или холодным. При подогреве остывшего чая не допускать даже малейшего закипания напитка. Тонкий аромат сразу пропадёт. Обычно копорский чай пьют без разбавления кипятком.

Польза от копорского чая.

Наличие в растении железа, меди, марганца позволяет считать его средством, способным улучшать процесс кроветворения, повышать защитные функции организма, ярко выраженным успокаивающим действием. Иван-чай мягко нормализует деятельность кишечника. Благодаря богатому содержанию танинов, слизи и витамина С, Иван-чай обладает хорошими противовоспалительными и обволакивающими свойствами при язвенной болезни желудка, гастритах, колитах. И ещё при энтероколитах, дизентерийной диарее, при метеоризме и анемии. Регулярное его питье избавляет от мигреней, помогает при бессоннице, малокровии, при белой горячке, инфекциях, простудах и астме. В целом поднимает иммунитет, являясь мощнейшим природным очистителем. В старину недаром о нем говорили, что он не только излечивает тело, но и просветляет ум и поднимает дух.

Тот, кто пьёт копорский чай - никогда не будет иметь проблем с предстательной железой и половым бессилием. Название растения говорит само за себя. И еще одно из примечательных достоинств Иван-чая в том, что он ощелачивает кровь и тем самым восстанавливает силы при разного рода истощениях и после серьёзных болезней.